Hirschragout
>60 MIN
Eier-Koch
Krebsenfond
Zutaten
- 750 g Krebskarkassen (Schalen)
- 40 ml Olivenöl
- 50 g Butter
- 80 g Zwiebeln (fein geschnitten)
- 250 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, Fench)
- 1 Zehe(n) Knoblauch
- 50 g Tomatenmark
- 6 cl Weinbrand
- 100 ml Weißwein
- 1 Stk. Zitrone
- 4 cl Pernod
- 10 cl Noilly Prat (französischer Wermut)
- Salz
- Pfefferkörner
- 1 Blatt Lorbeer
- Fenchelsamen
- Cayennepfeffer
- einige Fäden Safran
- Kräuter (nach Belieben)
Zubereitung
- Krebskarkassen zerstossen und im Ofen bei 150 °C langsam trocknen. In Butter und Olivenöl anrösten, bis sich das Öl rot färbt. Aber bitte darauf achten, dass nicht zu stark geröstet wird, da sonst der Fond bitter wird. Nun die Zwiebel und das geschnittene Gemüse beigeben und kurz weiterrösten. Tomatenmark dazugeben, ganz kurz durchrösten und mit Weinbrand, Noilly Prat, Pernod und Weißwein ablöschen. Ca. 1,5 l Wasser aufgießen und die Gewürze und Kräuter beigeben. Aufkochen lassen, abschäumen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
