Terrine aus Sommergemüsen mit frischer Paradeisersauce
30–60 MIN
Hobby-Koch
Kalbsterrine mit Karotten, Erbsen und Sellerie Meerrettich
Zutaten
Portionen: 4
- 300 g Kalbshaxe (oder Wade)
- 2-3 Stk. Suppenknochen
- Einige Zweig(e) Petersilie
- 1 Stk. Zwiebel (klein, geschält aber ganz lassen)
- 400 ml Kalbsfond (oder Suppe)
- 200 ml Weißwein (kräftig)
- 2 Stk. Karotte (große)
- 1 Scheibe(n) Knollensellerie (dick)
- 100 g Erbsen (150 g)
- 3 EL Meerrettich (gerieben)
- 20 ml Portwein (weißer)
- 1/4 TL Agar Agar (oder 6 Blatt Gelatine)
- Salz
- Sauce
- Becher Sauerrahm (oder Creme fraiche)
- 1 Bund Schnittlauch
- Salz
- Thymian
- Rosmarin (nach Geschmack)
- Pfeffer (a. d. Mühle)
- Pfeffer
- etwas Zwiebelpulver
Zubereitung
- Für die Kalbsterrine das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und trockentupfen. Mit dem Kalbsfond, Weißwein, den Knochen, der Zwiebel und den Kräutern langsam erhitzen und 1 Stunde sieden lassen, sodass das Fleisch langsam durchgart.
- In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, waschen. Die Karotte in feine Würfel schneiden, die Sellerie in ganz feine Würfel. Alles in Kammern oder einzeln im sprudelnten Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe des Gemüses schön bleibt.
- Den Meerrettich kurz vor dem Schichten der Terrine reiben, 2 EL davon unter die Selleriewürfel mischen. Fleisch herausnehmen, auskühlen lassen und in Würfel schneiden.
- Den Fond durch ein Tuch absieben, klären und auf ca. 200 ml einkochen lassen. Den Portwein untermischen und mit Agar Agar oder eingeweichter Gelantine nach Gebrauchsanweisung gelieren.
- Eine entsprechende Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Zutaten einschichten. Ich nehme zuerst die Selleriewürfel, 1 Lage Fleisch Selleriewürfel, 2 Lagen Fleisch, Meerrettich dünn, dann die Erbsen und Karotten gemischt als letzte Lage.
- Vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Dazu reiche ich eine Soße aus Sauerrahm mit Schnittlauch. Guten Appetit
Tipp
Zur Kalbsterrine passt zum Beispiel eine Scheibe Bauernbrot, Bratkartoffeln oder ein Salat.
