Gemüsebolognese
30–60 MIN
Eier-Koch
Consommé von der Nantaiser Ente mit Perigord Trüffel
Zutaten
Portionen: 4
- 2 kg Karkassen (von der Ente)
- Olivenöl
- 200 g Mirepoix (Röstgemüse: Fenchel, Schalotten, Lauch, Karotten,)
- 1 EL Tomatenmark
- Pfeffer (grob)
- 200 ml Weißwein
- 2 l Geflügelfond
- 2 Blatt Lorbeer
- 2 Zweig(e) Thymian
- 5 Stk. Wacholderbeeren
- 2 Stk. Gewürznelken
- Salz
Für das Klärfleisch:
- 300 g Entenkeulenfleisch
- 1 Stk. Karotte
- 1/2 Stk. Stangensellerie
- 1 Stk. Zwiebel
- 2 Stk. Eiweiß
- 4 cl Sherry
- 4 cl Madeira
- 10 g Ingwerwurzel
- 5 Zweig(e) Koriander
- 1 Pkg. Blätterteig
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Zubereitung
- Für die Consommé von der Nantaiser Ente mit Perigord Trüffel das Entenkeulenfleisch und Gemüse zusammen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Eiweiß untermengen und die Masse mit Sherry und Madeira abschmecken.
Entenkarkassen klein hacken, anrösten, zuerst die Zwiebeln beigeben, gut anbraten lassen, restliches Gemüse und Tomatenmark hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond und soviel Wasser hinzufügen bis die Karkassen bedeckt sind, aufkochen lassen und Gewürze beigeben. Das Ganze ca. 3 Stunden bei niedriger Hitze ziehen lassen. Entenfond durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen.
Das Klärfleisch mit dem Schneebesen in den abgekühlten Entenfond einrühren, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei öfters umrühren. Bei kleiner Hitze 1 Stunde ziehen lassen. Das Ganze vorsichtig durch ein Tuch passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. - Für die Consommé von der Nantaiser Ente Blätterteig 1,5 cm ausrollen und Größe der Suppentasse ausstechen, Rand mit Eidotter bepinseln und auf die Tasse kleben.
Mit Eidotter bepinseln und bei 210°C für 4 Minuten in den Ofen schieben.
