Zitronen-Kokos Muffins

Foto: Rickerl

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Zutaten

Portionen: 12

  •   1 Eier
  •   50 g Kokosflocken
  •   120 g Mehl (glatt)
  •   100 g Topfen
  •   150 g Joghurt
  •   1 TL Vanillezucker
  •   150 g Zucker
  •   1 TL Backpulver
  •   1 Prise Salz
  • 1 Stk. Zitrone (Schale, Hälfte des Saftes)
  •   30 ml Öl

Zubereitung

  1. Für die Zitronen-Kokos Muffins das Ei mit dem Zucker, Vanillezucker und einer Prise Salz leicht schaumig schlagen (Schneebesen). Dann Topfen, Joghurt, Öl, Zitronensaft einer halben Zitrone sowie Zitronenschale einer ganzen Zitrone einrühren.
  2. Das Backrohr auf 175 Grad Umluft vorheizen und die gewüschten Formen vorbereiten. Das Mehl mit den Kokosflocken und dem Backpulver mischen und zu den restlichen Zutaten geben und gut verrühren.
  3. In die Muffin oder Mini-Muffin Formen füllen und 25-30 Minuten backen bis die Oberfläche ganz leicht Farbe angenommen hat.

Tipp

Wer möchte kann die Zitronen-Kokos Muffins mit einem Topping aus Frischkäse, Zucker und Zitronenschale dekorieren.

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