Tellerfleisch
>60 MIN
Hobby-Koch
Schulterscherzerl aus dem Dampfgarer mit Bärlauchspinat
Zutaten
Portionen: 4
Für das Schulterscherzerl:
- 600 g Schulterscherzerl (vom Rind)
- 200 g Rinderknochen
- 1 Karotte (geschält, in grobe Stücke geschnitten)
- 1 Petersilienwurzel (geschält, in grobe Stücke geschnitten)
- 1/2 Stange(n) Lauch (geputzt, in grobe Ringe geschnitten)
- 1/2 Knolle(n) Sellerie (geschält, in grobe Stücke geschnitten)
- 3 Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- 5 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zwiebel
- Salz
Für das Wurzelgemüse:
- 2 Karotte (geschält, in Stifte geschnitten)
- 2 Gelbe Rüben (geschält, in Stifte geschnitten)
- 2 Petersielwurzeln (geschält, in Stifte geschnitten)
- 1/2 Stange(n) Lauch (in Ringe geschnitten)
- Kren (frisch gerieben)
Für den Bärlauchspinat:
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Zubereitung
- Für das Schulterscherzerl aus dem Dampfgarer mit Bärlauchspinat zunächst für das gedämpfte Schulterscherzerl die Knochen abspülen und gemeinsam mit dem grob geschnittenen Wurzelgemüse, den Aromaten und etwas Salz in einen tiefen, geschlossenen Dampfgareinsatz geben. Zwiebel mit der Schale halbieren, auf den Schnittflächen ohne Fett dunkel rösten und ebenfalls dazugeben. Fleisch hineinlegen und im Dampfgarer bei 100 % Dampf für ca. 1 ½ Stunden weichgaren.
- Das geschnittene Wurzelgemüse in der Suppe, in der das Schulterscherzerl gedämpft wurde, blanchieren. Das Gemüse sollte noch Biss haben. Kren reiben.
- Für den Bärlauchspinat Butter in einem Topf schmelzen, die geschnittenen Zwiebeln darin anschwitzen, Spinat- und Bärlauchblätter dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Suppe und Obers aufgießen und für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
- Schulterscherzerl aus dem Dampfgarer mit Bärlauchspinat servieren.
Tipp
Das Schulterscherzerl aus dem Dampfgarer mit Bärlauchspinat kann natürlich auch ohne Dampfgarer zubereitet werden. Dafür das Schulterscherzerl wie in diesem Rezept kochen.
