Ahornsirup-Schlagobers
5–15 MIN
Eier-Koch
Rieslingbeuscherl vom Kalb mit Serviettenknödel
Zutaten
Portionen: 6
- 1,5 kg Kalbszunge
- 1 Stk. Kalbsherz
- 2 Stk. Zwiebel
- 1 Stk. Karotte
- 1 Stange(n) Lauch
- 1 Knolle(n) Sellerie
- 1 EL Butter
- 1/8 l Schlagobers
- 1/4 l Riesling (trocken)
- 1 TL Kapern
- 1 Stk. Essiggurkerl (klein)
- 1 Zehe(n) Knoblauch
- 1 Bund Petersilie
- 1 EL Weinessig
- 1 TL Senf (scharf)
- 1 TL Mehl
- Salz
- 1 Blatt Lorbeer
- Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
- 1 Stk. Zitrone (Saft)
Für die Serviettenknödel:
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Zubereitung
- Die Vorbereitung des Beuschels kostet die meiste Arbeit, wenn diese allerdings erledigt ist, geht alles schnell & einfach. Vom Beuschel Schlund, grobe Sehnen und Fett wegschneiden- Beuschel in kaltes Wasser einlegen, damit alles Blut sauber ausgeschwemmt wird. Dieses Wässern sollte ca. 2 Stunden dauern, kann aber ruhig auch länger betrieben werden. Zwischendurch des öfteren das Wasser wechseln und das Beuschel ein wenig hin & her bewegen.
Zwiebel, Karotten, Lauch & Sellerie putzen. Eine Hälfte davon grob schneiden. Das grob geschnittene Gemüse, ein Loorbeerblatt und einige angedrückte Pfefferkörner in einem ausreichen grossen Topf mit ca. 2 l Wasser aufkochen. Gewässertes Beuschel und Herz beigeben und vorerst ca. 40 min. zugedeckt kochen. Nach dieser Zeit könnte das Beuschel schon weich sein. Weiches Beuschel aus dem Sud heben. Das Herz braucht üblicherweise 10 bis 15 Min. länger als das Beuschel. Nach dieser Zeit auch das Herz aus dem Sud heben. Das Kochwasser abseihen und für das spätere Aufgiessen des Beuschels reservieren. Vom Beuschel die grossen Blutgefässe entfernen. Beuschel & Herz in einer Wanne kaltstellen & und mit einem Brett und Tellern beschweren. Beuschel ein paar Stunden stehen lassen!
Beuschel & Herz in feine Streifen schneiden und dabei auch große Knorpeln entfernen. Mit scharfen Senf, kleingehackter Essiggurkerl, Kapern, Salz & Pfeffer abmischen und ca. 2 Stunden, noch besser jedoch über Nacht marinieren lassen. Für die Fertigstellung des Beuschels Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lach in feine Streifen schneiden, in Salzwasser bissfest kochen & kalt abschrecken. In einem geräumigen Geschirr ca. 1 El Butter erhitzen, Zwiebel anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Wein auf ein viertel der ursprüngliche Menge einkochen, Beuschelfond zugeben und erneut einreduzieren, Obers zugeben und mit den Streifen von Gemüse, Lunge & Herz zugeben und einkochen lassen. Mit Salz, frisch geriebenen weißen Pfeffer und zerdrückten Knoblauch würzen. Gehackte Petersilie, etwas Zitrone, Spritzer Weinessig einrühren aufkochen lassen und kurz vor dem Anrichten mit etwas geschlagenen Obers oder auch falls zuhand mit Gulaschsaft verfeinern.
Tipp
Vor dem Anrichten ein paar Esslöffel geschlagenes Obers unter das Beuschel ziehen. Mit etwas Sauerrahm verfeinert, wirkt das Beuschel nicht nur optisch sehr gut, sondern der Sauerrahm verleiht ihm auch eine besondere geschmackliche Note.
