Kalbssteak mit frischen Spitzmorcheln und Mischreis
30–60 MIN
Hobby-Koch
Kalbsbackerl im eigenen Saft geschmort mit Wurzeln und Dillfisolen
Zutaten
Portionen: 4
Für die Kalbsbackerl:
- 4 Kalbsbackerln
- 1 Karotte
- 2 Zwiebeln
- 1 Stange(n) Lauch
- 1 Blatt Lorbeer
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zweig(e) Rosmarin
- Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1/4 l Weißwein (trocken)
- 1/4 l Wasser
Für die Dillfisolen:
- 1/4 kg Fisolen (geputzt)
- 4 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Erdäpfel (klein, mehlig)
- 1/16 l Grüner Veltliner ("Nussberg")
- 1 Bund Dille (klein)
- 1/4 l Gemüsefond
- 1/8 l Schlagobers
- 1 EL Sauerrahm
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
Für das Wurzelgemüse:
- 2 Gelbe Rüben
- 2 Karotte
- Sellerie
- Salz
- etwas Butterschmalz
- 1/4 l Gemüsefond
Zubereitung
- Für das Kalbsbackerl im eigenen Saft geschmort zunächst Karotten, Zwiebeln, Knoblauch putzen und schälen. Lauch waschen und in Blätter schneiden.
- Die Kalbsbackerl mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Fett von allen Seiten anbraten. Vorbereitetes Gemüse zufügen und kurz mitschmoren. Mit Weißwein und einem 1/4 l Wasser ablöschen. Lorbeer und frischen Rosmarin zugeben und die Kalbsbackerl im geschlossenen Topf im vorgeheiztem Backofen bei 200°C für 1 Stunde ins Rohr geben.
- Das fertig gegarte Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Schmorsud für die Sauce im Topf bis auf ein Drittel einkochen lassen.
- Für das Wurzelgemüse das Wurzelwerk schälen und in Julienne schneiden. Mit Butterschmalz anschwitzen, mit etwas Gemüsefond aufgießen und weich dünsten.
- Für die Dillfisolen die Fisolen in Salzwasser kochen, abschrecken und in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden. Schalotten, Knoblauch und Erdäpfel anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit Fond und Schlagobers auffüllen und einkochen. Fisolen mit Dille, Salz, Pfeffer und Sauerrahm abschmecken. Das Kalbsbackerl im eigenen Saft geschmort servieren.
- Wie Sie richtig und schnell Gemüsejulienne schneiden, sehen Sie in diesem Video.
Tipp
Dieses Gericht lässt sich statt als Kalbsbackerl im eigenen Saft geschmort auch wunderbar mit Schweinsbackerl zubereiten; in diesem Fall benötigt es jedoch um ein Drittel weniger Garzeit.
