Hirschgeschnetzeltes
30–60 MIN
Eier-Koch
Fischfond à la Sacher
Zutaten
Portionen: 4
- 1 kg Fischkarkassen (div. Abschnitte von Seezunge oder Steinbutt)
- 2 EL Olivenöl
- 200 ml Weißwein (trocken)
- 200 ml Noilly-Prat (oder anderer Wermut)
- 100 g Schalotten (4-5)
- 5 Knoblauchzehen
- 200 g Lauch (nur der weiße Teil)
- 100 g Petersilienwurzel
- 1 Stange(n) Staudensellerie (ca. 50 g)
- 4 Champignons
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig(e) Thymian
- 5 Pfefferkörner (weiß, zerdrückt)
Zubereitung
- Für den Fischfond fie Karkassen mit Ausnahme der Köpfe zerkleinern und alles etwa 1 Stunde wässern. Abgießen, Topf mit frischem Wasser auffüllen und wieder stehen lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt.
- Auf ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Schalotten, Lauch, Petersilienwurzel und Sellerie putzen und klein schneiden. In einem großen Kochtopf Olivenöl erhitzen, die Karkassen bei Bedarf noch kleiner hacken und kurz andünsten. Geschnittenes Gemüse zugeben und ebenfalls andünsten.
- Mit Wein ablöschen, kräftig aufkochen lassen und Noilly-Prat zugießen. Mit etwa 1 Liter kaltem Wasser aufgießen und erneut langsam erhitzen. Nun Lorbeerblatt, Thymian, Knoblauch, Champignons sowie Pfefferkörner zugeben und ca. 20 Minuten leise köcheln lassen.
- Währenddessen den sich bildenden Schaum mehrmals abschöpfen. Den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spitzsieb gießen und erkalten lassen. Dann das Fett von der Oberfläche abheben.
Tipp
Den Fischfond am besten in einem sterilisierten Marmeladeglas kühl aufbewahren.
