Grammelknödel auf feinem Krautsalat mit Speck
30–60 MIN
Eier-Koch
Steinbutt mit Apfelragout und Lauchfleckerln
Zutaten
Portionen: 4
- 1 Steinbutt (ca. 2 kg, küchenfertig)
- 1 Zweig(e) Majoran
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- 2 EL Senf (süß)
- 100 ml Olivenöl
- 1 Knolle(n) Knoblauch (ganz, in der Schale quer halbiert)
- 4 Lorbeerblätter (frisch)
- 1 Scheibe(n) Bauchspeck (luftgetrocknet, oder 1 Speckschwarte)
- 200 g Mehl (griffig)
- Majoran (zum Garnieren, und/oder Lauchstreifen)
- Lauchfleckerl (siehe Rezept)
Für das Apfelragout:
- 3 Äpfel (Jonagold oder Golden Delicious)
- 80 ml Apfelbalsamessig
- 4 EL Butter
- etwas Zucker
- 125 ml Cidre (Apfelwein)
- 1 Prise Piment (gemahlen)
- Pfeffer (aus der Mühle)
- etwas Zitronensaft
Zubereitung
- Den Steinbutt waschen, Schleim mit einer Bürste entfernen und trockentupfen. Seitenflossen, Kopf sowie Bauchhöhlenlappen (mit einer Geflügelschere) entfernen (Schwanzflosse lassen). Entlang des Rückgrats auf beiden Seiten bis zum Schwanzende so einschneiden, dass Taschen entstehen. Taschen mit Salz, Pfeffer, Majoranblättern und süßem Senf würzen. Olivenöl in einer passenden Bratenpfanne erhitzen und Knoblauchhälften mit der angeschnittenen Seite nach unten kurz anbraten. Steinbutt gut salzen, in Mehl wenden und zuerst auf der dunklen Seite im auf 220 °C vorgeheizten Backrohr 10-15 Minuten braten. Währenddessen geschälte Äpfel in Spalten schneiden und entkernen, mit Zitronensaft beträufeln. Schalen und Kerne mit Cidre sowie Zucker aufkochen und auf 100 ml reduzieren. Abseihen. Butter schmelzen, Apfelspalten darin andünsten und Pfeffer sowie Piment zugeben. Mit Balsamessig sowie Cidrereduktion ablöschen und ca. 5 Minuten einkochen lassen. Zugedeckt warm halten. Steinbutt mit einer Palette vorsichtig wenden, Lorbeerblätter und Speck zugeben und weitere 10-15 Minuten braten. Dabei wiederholt mit dem Bratrückstand begießen. Nach insgesamt 20-30 Minuten den Steinbutt aus dem Ofen nehmen. Filets von der Karkasse lösen und mit der Haut auf vorgewärmte Teller setzen. Ein wenig vom Bratrückstand unter das warm gestellte Apfelragout rühren und den Steinbutt damit überziehen oder extra servieren. Vorbereitete Lauchfleckerl anrichten und nach Belieben mit Majoranblättern und/oder Lauchstreifen garnieren.
Tipp
Besonders dekorativ sieht das Gericht aus, wenn Sie den Steinbutt im Ganzen servieren. Die Taschen können ganz nach Lust und Laune auch mit Gemüse, etwa Karotten- und/oder Selleriestreifen, gefüllt werden. Seeteufel lässt sich ebenso nach diesem Rezept zubereiten.
