Rieslingbeuscherl vom Kalb mit Serviettenknödel
>60 MIN
Profi-Koch
Salonbeuschel
Zutaten
Portionen: 4
- 600 g Kalbsbeuschel (Lunge)
- 1 Kalbsherz
- 1 Bund Wurzelwerk
- 6 Pfefferkörner
- 3 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Kuttelkraut (Thymianzweig)
- 1 Zwiebel (klein)
- Salz
Für die Fertigstellung:
- 40 g Butterschmalz
- 30 g Mehl
- 1 TL Kapern
- 1 Zwiebel (klein, fein gehackt)
- 1 Sardellen (fein gehackt)
- 1 Zehe(n) Knoblauch (gehackt)
- etwas Zitronenschale (abgerieben)
- 1 EL Petersilie (fein gehackt)
- 1 Schuss Essig
- Zucker
- 1 Msp. Majoran (gerieben)
- 1 Msp. Senf
- 2 EL Sauerrahm
- 2 EL Schlagobers
- 1 Schuss Zitronensaft
- Saft
- Pfeffer (aus der Mühle)
- 4 EL Gulaschsaft (zum Garnieren)
Zubereitung
- Für das Salonbeuschel die Kalbslunge von Luft- und Speiseröhre befreien, gut wässern und dabei mehrmals von allen Seiten anstechen, damit das Wasser auch ins Innere der Lunge eindringen kann.
- In einem großen Topf ausreichend kaltes Wasser zustellen, Lunge und zugeputztes Herz zugeben und zum Kochen bringen.
- Mit Wurzelwerk, Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Lorbeerblatt, Kuttelkraut, Salz und halbierter sowie an den Schnittstellen dunkelbraun angerösteter Zwiebel weich garen.
- Lunge nach etwa 1 Stunde herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen.
- Herz im Sud noch mindestens 30 Minuten kochen, bis es wirklich weich ist.
- Herz aus dem Sud heben.
- Etwas Beuschelsud aufkochen und kräftig einkochen lassen.
- Währenddessen Lunge und Herz feinnudelig schneiden, knorpelige Stücke dabei entfernen.
- Für die Fertigstellung in einer Kasserolle Butterschmalz erhitzen, Mehl einstreuen und lichtbraun anrösten.
- Mit dem fein gehackten Beuschelkräutel aus Kapern, Zwiebeln, Sardellenfilet, Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie würzen.
- Einige Minuten lang auf kleiner Flamme weiterziehen lassen.
- Reduzierten Sud zugießen, gut durchrühren und 15-20 Minuten sämig einkochen.
- Geschnittenes Beuschel zugeben, mit Salz, Pfeffer, Essig, Zucker, Majoran und Senf abschmecken.
- Sobald das Beuschel sämig wird, Sauerrahm und Schlagobers unterrühren.
- Weitere 5-10 Minuten köcheln lassen.
- Mit Zitronensaft abschmecken und mit etwas heißem Gulaschsaft beträufelt anrichten.
Tipp
Beilagenempfehlung: Semmel- oder Serviettenknödel
