Kochen mit Most

"Erlaubt ist was schmeckt und passt".
Most soll wie ein Gewürz verwendet werden und kann in den meisten Rezepten statt des dort vorkommenden Weißweines bemerkenswerten Ersatz finden. Die Gerichte erfahren insofern eine Aufwertung, da die Fruchtigkeit mancher Mostsorten die Aromatik der Speisen wesentlich bereichern kann.

Tipps vom Küchenmeister:

• Um die Frucht von Most besonders zu betonen, wird er in der Küche oft auf die Hälfte "einreduziert". So erhält man sehr schmackhafte Saucen.
• Für Süßspeisen eignen sich eher Moste mit weniger Säure eventuell mit Restzuckergehalt. Zu säurebetonte Moste können bei manchen Süßspeisen stören oder Ausflockungen hervorrufen. Sollte Eiweiß dennoch ausflocken, kann man es surch ein feines Sieb seihen.
• Für Desserts sollte man den Most am besten schon mit Zucker reduzieren, um gleichzeitig einen runden Geschmack zu erhalten (Parfaits und Cremen). Besonders schmackhaft verbinden sich auch Most und Honig.
• Most kann auch in der asiatisch inspirierten Küche (Chinesisch, indisch) verwendet werden. Besonders bei Gerichten die zusätzliche Frucht benötigen bzw. Süß-Saurem eignet sich Most hervorragend.
• Backen: Säure und Hefe kann ein Problem werden. Um dem entsprechend entgegen zu wirken und den „ fruchtigen“ Geschmack in Hefeteige zu bringen, wählt man einfach die Hefemenge höher. Oder aber man nimmt statt Hefe dementsprechende Backtriebmittel.
• Most, Zider und Birnensekt harmonieren hervorragend mit frischen Früchten.
• Vorsicht bei Verwendung mit intensiven herben Kräutern wie beispielsweise Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei und Estragon. Die Kräuter können sich negativ auf das Mostaroma auswirken wenn sie hoch dosiert verwendet werden (geschmacksverstärkend).

Autor: Tourismusverband Moststraße