Foto: Tourismusverband Mostviertel
Die Sache mit den Salmonellen im Ei
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Most als Speisenbegleiter
Auch sortenreine Moste können sich im Geschmack deutlich unterscheiden.
Ausschlaggebend sind die geographische Lage der Mostobstbäume, der Pressvorgang, die Verarbeitung generell und der Ausbau durch den Mostproduzenten.
Manche Produzenten bauen die Moste eher trocken aus, andere bevorzugen eine leichte Restsüße. Die hier gebotene Vielfalt muss bei der Auswahl von Most als Speisenbegleiter berücksichtigt werden.
Allgemeine Grundsatzregeln zur Harmonie von Speisen und Most
Für die Harmonie am Gaumen spielen die vier wahrnehmbaren Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter eine maßgebliche Rolle.
Folgende chemisch-physikalische Zusammenhänge lassen sich daraus bilden:
Bei Speisen und Most summieren bzw. verstärken sich Salz, Säure und Gerb- bzw. Bitterstoffe
Hoher Salz- und Säuregehalt in Speisen betonen die Säure im Most (z.B. intensive Marinaden, stark gesäuerte Saucen, Käse mit hohem Salz- und Milchsäuregehalt), deswegen empfiehlt man zum Ausgleich eher säurearme Moste.Bitterstoffe wie sie beispielsweise in Gemüse (Spargel, Radicchio, Endivie), Röstprodukten oder in derKäserinde (besonders bei Edelschimmelkäse) vorkommen verstärken Gerbstoffe im Most Gerbstoffe im Most lassen salzreiche Speisen und Käsesorten bitter schmecken, was bedeutet, dass beispielsweise stark salzhältige Edelschimmelkäsesorten mit kräftigen Mosten bitter schmecken. Die Kombination von Säure, Alkohol und starken Gewürzen bewirkt oft eine explosionsartige Verschärfung der Wahrnehmung von Gewürzen.
Salz, Würze, Säure und Bitterstoffe werden durch Restsüße im Most gut gebunden und es ergibt sich so ein harmonischer Gesamteindruck. Extrakt- und Restzuckergehalt im Most gleichen nicht nur Salz und Säure in den Speisen aus, sondern lassen den Most durch den Ausgleich auch trockener erscheinen als er tatsächlich ist. Moste mit mehr Restsüße als Säure (Restzuckerwert größer als Säurewert, also milde und halbmilde) bilden oft einen interessanten Kontrast zu würzigen Gerichten. In Verbindung mit aromatischem Käse können sie dessen Schärfe mildern und gewinnen dabei an Ausdruckskraft.
Süße im Most und Süße in Speisen ergänzen einander.
Zucker (in Speisen) und Süße (im Most) ergänzen sich und können kaum zu intensiv werden. Mit zunehmender Zuckerzufuhr durch Speisen und Getränke erhöht sich die Reizschwelle der Geschmackspapiellen, da eine gewisse Sättigung erfolgt.
Fette in Speisen können Bitterstoffe (Gerbstoffe) und Säure im Most neutralisieren.
Das Fett in Speisen belegt auf der Zunge und am Gaumen die Geschmackspapiellen und minimiert so Gerbund Bitterstoffe. Mostsäure wiederum löst ölig-fettreiche Substanzen mehr oder weniger auf.
Autor: Tourismusverband Moststraße
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