Schnittlauchrahm
<5 MIN
Eier-Koch
Hechtnockerln neu mit Bachkrebserln
Zutaten
Portionen: 4
- 300 g Hechtfilet (oder Zanderfilet, ohne Haut und dunkle Stellen)
- 12 Krebserl
- 4 EL Saiblingskaviar (oder Forellenkaviar)
- 150 ml Schlagobers
- 100 g Topfen (streichfähig, 10 % Fettgehalt)
- Salz
- Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
- etwas Zitronensaft
- Dillzweiglein (zum Garnieren)
Für die Sauce:
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Zubereitung
- Krebserl wie Krebserlgratin kochen, ausbrechen und im abgekühlten Kochsud bereitstellen. Für die Hechtnockerln das gut gekühlte Fischfilet kleinwürfelig schneiden und gemeinsam mit dem kalten, flüssigen Obers und Topfen langsam zu einer kompakten, leicht glänzenden Farce cuttern (mixen). Mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Den Fischfond zum Sieden bringen und mit Hilfe von zwei kleinen Kaffeelöffeln 12 Nockerln formen und diese in den Fond einlegen. Dabei die Löffel immer wieder in Wasser tauchen, damit die Masse nicht kleben bleibt. Mit Backpapier abdecken (dient als Dampfsperre) und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Weißwein mit gehackten Schalotten und Noilly-Prat auf ein Drittel einkochen. Abseihen und mit ca. 200 ml Fisch-Kochfond aufgießen. Salzen und 5 Minuten einkochen lassen. Kalte Butter und Crème fraîche einrühren und die Sauce damit binden, aber nicht mehr kochen. Abschließend Dillspitzen einrühren. Nockerln herausheben, abtropfen lassen und in tiefe vorgewärmte Teller setzen. Die Krebserl kurz im Kochsud erwärmen, aber nicht mehr kochen. Krebserl dazwischen legen, mit Sauce überziehen und mit Kaviar sowie Dillzweigerln garnieren.
Tipp
Statt der Krebserl können auch pochierte Fischfilets und gekochte heurige Erdäpfel als Einlage verwendet werden.
