Rezept
Knuspriger Wolfsbarsch auf Fenchel-Muscheln
15–30 MIN
Profi-Koch
Gewürz-Hummer mit Hokkaido-Kürbis
Kochdauer
min
Schwierigkeit
schwer
Foto: Kurt-Michael Westermann
Rezeptempfehlungen
Zubereitung
- Für den Gewürz-Hummer mit Hokkaido-Kürbis die lebenden Hummer waschen.
- Inzwischen einen großen Topf mit Salzwasser und etwas Kümmel (zugedeckt) zum Kochen bringen.
- Die beiden Hummer ins Kochwasser geben und zugedeckt 5 Minuten kochen lassen.
- Danach mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser heben und in Eiswasser abschrecken.
- Die Schwänze ausdrehen und mit samt der Schale in Medaillons schneiden.
- Die Schwanzenden beiseite stellen, die Scherenmit Hilfe einer Küchenschere (bzw. mit einem Fleischklopfer) aufbrechen und das Fleisch herauslösen.
- Aufgebrochene Schalen sowie den Panzer klein hacken, gut mit Wasser spülen und abtropfen lassen.
- In Olivenöl mit Schalotten, Karotten und Knoblauch hellbraun anrösten.
- Mit Sherryessig ablöschen und einkochen.
- Panzerstücke mit Wasser bedecken (etwa 3/4 l) und 50 Minuten köcheln lassen.
- Den Kürbis schälen, halbieren, entkernen und in Spalten teilen.
- 16 kleine ca. gleich große Stücke herausschneiden.
- Das restliche Fruchtfleisch durch einen Entsafter geben.
- Kürbisstücke in 2 EL Butter dünsten, mit Salz und Zucker würzen und mit Kürbis und Orangensaft glasieren.
- Den Hummer-Sud durch ein sehr feines Sieb seihen und auf 200 ml reduzieren.
- Estragon hinzufügen, einmal aufkochen und durch ein Sieb gießen.
- Hummer-Medaillons mit den Scheren 3–4 Minuten in 3 EL Butter so lange braten, bis der Hummer eine leichte Färbung angenommen hat.
- Auf Küchenpapier vom überschüssigen Fett befreien.
- Die Hummerstücke auf vorgewärmte Teller geben, Kürbis anlegen und mit heißem Hummer-Estragonschaum übergießen.
- Mit Kerbelblättchen garnieren.
