Saure Lunge
>60 MIN
Hobby-Koch
Geschmorte Kutteln in Spätlese mit Morcheln
Zutaten
- 400 g Kalbskutteln (geputzt und vorgekocht)
- 1 kg Kalbsbrust (mit Knochen)
- 500 ml Geflügelfond
- 200 ml Gewürztraminer (trocken)
- 1 Stk. Zwiebel
- 2 Stk. Tomaten
- 1 Blatt Lorbeer
- Petersilie
- Zitronenzeste
- 100 ml Spätlese (oder anderer süßer Wein)
- 20 g Butter (kalt)
- 100 g Morcheln (oder 20g getrocknete, in Suppe eingeweicht)
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl (und Pistazienöl)
Zubereitung
- Die gekochten, gut gesäuberten Kutteln in dünne Streifen schneiden und über Nacht in Salzwasser einlegen.
- Dann Zwiebel ebenfalls in feine Streifen schneiden. Tomaten blanchieren (überbrühen), enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln in wenig Olivenöl anziehen lassen, Tomatenwürfel hinzufügen und mit Gewürztraminer ablöschen. Kutteln, Lorbeerblatt und den Geflügelfond hinzufügen, einmal aufkochen lassen und die Kalbsbrust in den kochenden Sud geben.
- Mit geschrotetem Salz würzen und alles ca. 2 Stunden kochen lassen, bis die Kalbsbrust gar und weich ist. Kalbsbrust aus dem Topf nehmen und auskühlen lassen. Kutteln weiter kochen, bis auch sie wirklich weich sind.
- Das Kalbfleisch von den Knochen ablösen und längs der Faser in Streifen ziehen. Sobald die Kutteln weich sind und der Sud leicht bindet, Kalbfleisch zurück in den Topf geben. Morcheln hinzufügen und 5 Minuten mitziehen lassen.
- Grob geschnittene Petersilie sowie Zitronenzeste untermengen. Abschließend die süße Spätlese gemeinsam mit der kalten Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Tropfen Pistazienöl darüberträufeln.
Tipp
Salzkartoffel sind die perfekte Beilage zu diesem Gericht.
