Kalbsfilet und Kalbsbruströllchen
>60 MIN
Profi-Koch
Gefülltes Kalbsfilet
Zutaten
Portionen: 4
- 800 g Kalbsfilet (möglichst gleich dick)
- 100 g Tomaten (getrocknet, in Öl)
- 100 g Büffelmozzarella
- 250 g Pancetta (in Scheiben)
- 30 g Butterschmalz
- 1 Zehe(n) Knoblauch
- 2 Stk. Schalotten
- 50 g Butter
- 100 ml Geflügelfond
- 2 Zweig(e) Thymian
- 1 Bund Kerbel (ersatzweise Petersilie)
- 1 Bund Salbei
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- 150 g Kalbsbries (am besten Vorbestellen)
- 1 TL Senf (mittelscharf)
- 20 g Butter
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Zubereitung
- Für das gefüllte Kalbsfilet zuerst das Filet vom Metzger von Haut und Sehnen befreien lassen und mittig von einer Seite eine Tasche schneiden lassen, ohne den Muskelstrang zu durchtrennen, oder längs aufschneiden und leicht flach klopfen. Hierzu die Seite einfach mit Küchengarn wieder zunähen.
- Die Tomaten etwas abtropfen lassen oder mit einem Küchenpapier abtrocknen. Tomaten, Knoblauch, Schalotten und Mozzarella in feine Würfel schneiden. Alles in einer Schüssel miteinander vermengen.
- Kerbel und Thymian verlesen, hacken und mit dem Kalbsbries unter die Masse ziehen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Nicht mit Salz sparen, da die Tomaten und das Kalbsbries viel davon aufnehmen.
- Das Kalbsfilet waschen, trocknen, innen mit Senf bestreichen und mit der Masse füllen. Mit 1-3 Scheiden Pancetta verschlissen und mit Küchengarn zunähen. 4 Scheiben Pancetta in feine Streifen schneiden und beiseite legen.
- Die restlichen Pancetta-Scheiben schuppenartig auslegen. Das Filet darin einrollen. Mit Salbeiblättern umhüllen und mit Küchengarn binden.
- Ofen auf 120°C Ober - Unterhitze vorheizen. Bratrost in der mittleren Schiene geben. Darunter ein Blech mit ein wenig Wasser legen. So tropf kein Fett auf den Boden und brennt an.
- Eine große Pfanne heiß werden lassen. Bratfett hineingeben und das Filet kräftig rundherum anbraten. Das Filet auf den Rost setzen und ca. 20 Minuten garen lassen. Danach unbedingt noch 10 Minuten in Alufolie rasten lassen.
- Für die Sauce die Pfanne auswischen und vom Bratfett befreien, nicht spülen. Erneut 20 g Butter schmelzen, die Pancetta Steifen kurz anschwenken. Mit Geflügelfond aufgießen und einkochen lassen.
- Das gefüllte Kalbsfilet auf einem vorgewärmten Teller anrichten.
- Guten Appetit!
Tipp
Auch dieses Fleischgericht lässt sich wieder hervorragend vorbereiten. So verteilt man ein wenig Küchenarbeit auf den Vortag.
Als Beilage zum gefüllten Kalbsfile Orangenschupfnudeln, wie auf dem Bild, aber auch Bandnudeln oder Reis je nach Gusto servieren.
