Steirische Hochzeitskrapfen
>60 MIN
Profi-Koch
Gefüllte Pfingsttaube Paris Lodron
Zutaten
Portionen: 4
- 1/8 l Sauerrahm
- 1/8 l Schlagobers
- 150 g Knödelbrot
- 1 Eier
- 1 Eidotter
- 1 TL Pinzgauer Käse (gerieben)
- 2 EL Petersilie (fein gehackt)
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss
- 4 Stk. Tauben (jung)
- 2 EL Butterschmalz
- 20 g Morcheln (getrocknet)
- 150 ml Hühnerfond (oder Geflügelsuppe)
- 8 cl Süßwein (am besten Port oder Madeira)
- 100 ml Schmand (Crème fraîche)
Zubereitung
- Sauerrahm und Schlagobers versprudeln, in einer Kasserolle erwärmen, über das Knödelbrot gießen und 20 Minuten quellen lassen. Danach Ei und Eidotter, geriebenen Pinzgauer Käse sowie fein gehackte Petersilie untermengen und die Fülle mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken. Die gewaschenen und trockengetupften Tauben in der Bauchhöhle und unter der Brusthaut mit der vorbereiteten Masse vorsichtig füllen und die Öffnung mit Küchengarn vernähen. Die Tauben salzen und pfeffern und rundum in Butterschmalz knusprig anbraten. Tauben danach in das auf 200 °C vorgeheizte Backrohr schieben und unter gelegentlichem Begießen mit Butterschmalz etwa 20 Minuten garen. Die in der Zwischenzeit im Hühnerfond geweichten Morcheln samt Flüssigkeit hinzufügen und weitere 5 Minuten mitgaren. Danach die Tauben herausheben, der Länge nach halbieren und auf einer heißen Platte anrichten. Den Morchelfond mit etwas Süßwein und Schmand aufgießen, kurz einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gebratenen Tauben damit umgießen.
