Grüner Salat
5–15 MIN
Eier-Koch
Brauner Kalbsfond (Braune Grundsauce)
Zutaten
Portionen: 1
- 3 kg Knochen (vom Kalb)
- 1 EL Öl
- 250 g Sehnen (vom Kalb)
- 200 g Zwiebeln
- 100 g Karotte
- 80 g Knollensellerie
- 100 g Tomatenmark
- 1/2 l Weißwein
- 70 g Lauch
- 1 Blatt Lorbeer
- 5 Stk. Pfefferkörner
- Salz
- 1 Zweig(e) Rosmarin
- 1 Zweig(e) Thymian
- 4 l Wasser (oder heller Kalbsfond)
- 1 Zweig(e) Petersilie
- 30 g Abschnitte (Stängel)
- Salz
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Zubereitung
- Für den braunen Kalbsfond die Knochen nussgroß schneiden (am besten beim Metzger) und in einem Bräter am Herd in Öl anbraten. Etwas später die Sehnen dazugeben. Das Ganze im Rohr bei 180°C ca. 30 – 40 Minuten langsam bräunen lassen und das nussgroß geschnittene Gemüse (außer Lauch) dazugeben.
- Das Fett abgießen und das Tomatenmark mitrösten. Mit Weißwein mehrmals ablöschen und wieder einreduzieren. Wenn es eine schöne hellbraune Farbe hat, den ebenfalls nussgroß geschnittenen Lauch und die Gewürze beigeben. Die Knochen aus dem Rohr nehmen und den Sud in einen Topf geben.
- Dann wird mit kaltem Wasser (oder hellem Kalbsfond) der Topf aufgefüllt. Petersilienstängel und die Pilzabschnitte beifügen. Aufkochen und den Schaum ständig abschöpfen. Nach ca. 3-stündigem leichten Köcheln den Fond durch ein Passiertuch abseihen und nochmals den braunen Kalbsfond mit Salz abschmecken.
