Wie koche ich mit Kräutern?

Wie bereite ich Kräuter am besten zum Kochen vor?
Wenn auf Kräutern noch Erde anhaftet, waschen Sie diese gleich nach dem Einkaufen (oder Ernten) ab und lassen Sie die Kräuter ordentlich trocknen. Verarbeiten Sie die Kräuter niemals feucht, weil sie sich dann schlechter schneiden lassen und an Aroma verlieren. Kräuter sollte man auf einem Brett hacken, noch besser aber schneiden, da sie sonst leicht an Saft verlieren. Eine Ausnahme ist dabei junge Kresse. Die kann man ohne weiteres kalt waschen und ungehackt auf Speisen streuen und servieren. Ein Trick beim Zerkleinern von Petersilie ist, sie erst zu waschen, dann auf ein Holzbrett zu legen, leicht salzen und erst dann hacken oder schneiden.

Wie bewahre ich Kräuter am besten auf?
Im Kühlschrank halten Kräuter am besten, wenn sie in ein feuchtes Küchenkrepp eingewickelt sind. Frischhaltefolie drum herum sorgt dafür, dass in Ihrem Kühlschrank keine Wasserpfützen entstehen. Eine andere Alternative gehackte Kräuter frisch und feucht zu halten ist,  je nach Menge 1 oder 2 Paradeiserviertel dazuzulegen und sie dann bis zur Verarbeitung zuzudecken. Frische Kräuter lassen sich ohne Problem auch in Essig einlegen und so konservieren. Will man Petersilie aufbewahren, so stellt man sie in ein Glas voll Wasser, dem man einen halben Teelöffel Zitronensaft beigefügt hat. Getrocknete Kräuter sollte man nicht im Kühlschrank, sondern stets im Dunkeln Lagern. Denn Lichteinwirkung bedeutet Aromaverlust.

Wie setze ich selbst ein Kräuteröl an?
Wenn Sie Kräuteröl herstellen wollen, so müssen die Kräuter vorher getrocknet werden, da sie sonst leicht zu schimmeln beginnen. Zum Trocknen eignen sich besonders Melisse, Minze, Salbei, Thymian, Majoran oder Rosmarin, die man mit den Stängeln nach oben in einem trockenen, kühlen Raum ohne Sonneneinstrahlung aufhängt.

Was muss ich bei den gängigsten Kräutersorten beachten?
BASILIKUM: Basilikum niemals hacken, sondern nur in grobe Streifen schneiden. Dies tut man am besten mit einer Schere. So verfärbt sich die Schnittstelle nicht. Basilikum niemals mitkochen, weil sonst sein Aroma verloren geht. Geben sie Basilikum immer erst der fertig gegarten Speise bei.

DILLE: Da Dille im Hinblick auf ihre Haltbarkeit eher zart besaitet ist, sollte man sie gleich nach dem Kaufen oder Pflücken in ein Glas Wasser stellen und binnen zwei Tagen verwenden. Besonders die Spitzen der feinen Blätter schmecken leicht nach Anis und Duft und Geschmack sind hier am intensivsten.

KRESSE: Das Um und Auf beim Kochen mit der sensiblen Kresse ist sie so schonend wie möglich zu behandeln. Erst knapp bevor man sie zubereiten möchte, sollte man sie flink pflücken, kurz von Erdresten säubern, die Wurzel entfernen und dann je nach belieben zubereiten. Wird die Kresse zu gründlich gewaschen wird sie leicht matschig.

MAJORAN: Immer erst am Ende der Zubereitung in den Kochtopf hinzufügen, andernfalls verflüchtigt sich sein Aroma und kommt nicht richtig zur Geltung. Passt besonders gut zu Fisch und Beuschel.

PETERSILIE: Nie zu fein hacken, sonst bleibt das Aroma im Schneidbrett, und die Petersilie selbst schmeckt nur noch langweilig grasig. Aromaschonender ist es wenn man nicht mit einer Kräuterwiege, sondern mit einem scharfen Messer arbeitet. Aus den Wurzeln kann man auch hervorragende Pürees und Saucen zubereiten.

SCHNITTLAUCH: Wer ein kräftiges Aroma schätzt, sollte zu größeren und dickeren Schnittlauchstangen greifen, wer es feiner mag lieber zu dünneren – sie schmecken dezenter. Voll zur Geltung kommt Schnittlauch nur, wenn er frisch und knackig ist und noch keine angetrockneten oder gelben Stellen hat und erst kurz vor dem Servieren der Speise hinzugefügt wird.

THYMIAN: Harmoniert exzellent mit Weißkraut und erzielt auch in Kombination mit Braterdäpfeln sowie als Zusatz im gesalzenen Kochwasser für Teigwaren verblüffende geschmackliche Wirkungen.

Autor: Ruth Wagner