Halbwarme Eglifilet in Gemüsemarinade
<5 MIN
Eier-Koch
Sauce Béarnaise
Zutaten
- 3 Eidotter
- 200 g Butter
- Zitronensaft (wenig)
- Worcestershiresauce
- Salz
- Pfeffer (weiß oder Cayennepfeffer)
Für die Kräuterreduktion:
- Estragon (reichlich und frisch, Stängel und Blätter)
- Kerbel (reichlich und frisch, Stängel und Blätter)
- 2 Schalotten
- 3 EL Weißwein
- 3 EL Weißweinessig
- Pfefferkörner
Zubereitung
- Für die Sauce Béarnaise zunächst für die Reduktion die Schalotten grob hacken und mit Pfefferkörnern, Estragon sowie Kerbel in Weißwein und Essig aufkochen. Auf etwa 4 Esslöffel Flüssigkeit einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb seihen und etwas abkühlen lassen.
- Reduktion in einen Rührkessel über einem heißen Wasserbad gießen, ein paar Tropfen Worcestershiresauce und wenig Zitronensaft zugeben und mit den Dottern aufschlagen. Butter inzwischen schmelzen, aber nicht richtig heiß werden lassen. Sobald die Dottermasse warm geworden ist, Butter ganz langsam tropfenweise nach und nach zugießen und unterständigem Schlagen in die Sauce einarbeiten, bis diese schön sämig geworden ist.
- Der Kessel darf dabei nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommen, damit die Masse nicht zu kochen beginnt und die Sauce dadurch gerinnt. Am Ende sollte die Sauce Béarnaise die Konsistenz einer Mayonnaise besitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp
In einem extra Kännchen oder einer Schüssel anrichten und die Sauce Béarnaise zu Spargel, Steak etc. servieren.
