Reinanken-Rollmops

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- Karotten Rezepte

Foto: Kurt-Michael Westermann

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Zutaten

8 Stk. Reinankenfilets (á 70g, mit Haut)
100 g Zwiebeln
160 g Weißkraut
100 g Karotte (geschält)
Salz
Pfeffer

Für den Sud:

30 g Kristallzucker
250 ml Weißweinessig
500 ml Wasser
2 TL Salz
4 Blatt Lorbeer
10 Stk. Pfefferkörner
10 Stk. Senfkörner

Rezept von...

Die Oberösterreichische Küche

Christoph Wagner, Ingrid Pernkopf

Zubereitung

Die sorgfältig entgräteten Reinankenfilets zwischen zwei Klarsichtfolien legen und leicht plattieren (klopfen). Zwiebeln, Kraut und Karotten in feine Streifen schneiden.
Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Wasser und Wein aufgießen, Gewürze zugeben und aufkochen lassen. Nun die Gemüsestreifen einlegen und bissfest kochen.
Vom Herd nehmen, Wurzelsud abgießen und Gemüsestreifen bereithalten. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten auflegen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit jeweils etwas Gemüse belegen. Zusammenrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
Den Sud nochmals erwärmen. Die Fischrouladen in ein großes Rexglas schlichten und dabei immer wieder mit Sud aufgießen. Mit Fond abdecken und im vorgeheizten Backrohr bei 140 °C ca. 25 Minuten garen. Herausnehmen und 1–2 Tage kühl ziehen lassen.
Garniturempfehlung: frisches Bauernbrot

Tipp

Die Rollmöpse, die übrigens auch mit Forelle oder Saibling zubereitet werden können, lassen sich auch portionsweise in kleineren Rexgläsern oder in einem gut verschließbaren Topf garen. In letzterem Fall sollten sie zusätzlich noch mit einer Alufolie abgedeckt werden.