Für die Creme gekochte Käferbohnen mit Kürbiskernöl, Kren, Salz und Pfeffer gut püreeartig mixen und würzig abschmecken.
Für die Mangalitzasulz Schulter, Haxerl und Brüsterl – mit Wasser bedeckt – in einer passenden Kasserolle zustellen und leicht wallend kochen lassen.
Immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Nach ca. 1 Stunde Wurzelwerk, Gewürze und Apfelessig beigeben.
Nach ca. 2 Stunden das weich gekochte Fleisch und die Schwarten aus dem Sud heben.
Die Schwarten an der Innenseite vom Fett befreien.
Haxerl von den Knochen lösen.
Schwarten und Wurzelwerk in 5 mm große Würferl schneiden.
Die Suppe entfetten (abschöpfen) und auf ca. 500 ml reduzierend einkochen und abseihen.
1 EL dieser Flüssigkeit gut durchkühlen lassen und die Festigkeit überprüfen: Ist keine Schnittfestigkeit gegeben, muss man durch Beigabe von Geliermittel (Gelatineblätter oder Trockenaspik) die Gelierkraft erhöhen.
Sud und Einlage (Fleisch,Wurzeln) vermischen und in eine passende Form (oder Wurst-Kunstdarm) gießen.
Einen Tag im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Die Form ganz kurz in sehr heißes Wasser stellen und die Sulz sofort stürzen, in Scheiben schneiden und mit der Käferbohnen-Kürbiskernölcreme sowie mit den Zwiebelringerln und dem Balsam-Apfelessig servieren.
Tipp
Diese Sulz kann genauso auch aus „herkömmlichem“ Schweinefleisch hergestellt werden.