Tomaten-Mozzarella-Aufstrich
<5 MIN
Eier-Koch
In Kräuteröl pochierter Alpenlachs auf Topinamburpüree mit Fèven
Zutaten
Portionen: 6
- 600 g Alpenlachsfilet
- 1 l Olivenöl (kalt gepresst)
- Basilikum
- Zitronenthymian
- Lorbeerblatt
- Pfefferkörner
- etwas Zitronenschale
Topinamburpüree:
- 200 g Topinambur
- 100 ml Schlagobers
- 40 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Fèven:
- 100 g Fèven (Sau- oder Puffbohnen)
- 50 ml Schlagobers
- 40 g Butter
- Petersilie (frisch)
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Zubereitung
- Das Öl mit den Gewürzen und Kräutern auf ca. 75°C erhitzen, die Fischstücke darin je nach Größe zwischen 6–10 Minuten pochieren, herausnehmen und die Haut abziehen.
- Für das Topinamburpüree diese schälen, in Stückchen scheiden und mit Schlagobers und Butter weich kochen. Mixen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Fèven einfrieren und nach einer Stunde mit kochendem Wasser übergießen. Jetzt lassen sie sich leicht aus dem Häutchen drücken. Kurz in Salzwasser blanchieren und mit Schlagobers, Butter und Petersilie aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den pochierten Alpenlachs auf dem Topinamburpüree anrichten, mit Fèven umkränzen und sofort servieren.
