Rezept
Kalbsniere im Ganzen gebraten, auf gedämpftem Chicorée
30–60 MIN
Profi-Koch
Hühnersülzerl auf Bachkresse
Kochdauer
min
Schwierigkeit
schwer
Foto: Ferdinand Neumüller
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Zubereitung
- Das Hendl in einen Topf geben und gemeinsam mit Zwiebeln, Wurzelwerk, Kräutersträußchen, Knoblauch und einigen Pfefferkörnern in kaltem Salzwasser zustellen, aufkochen und weich kochen. Das Huhn herausheben, auskühlen lassen und das Fleisch auslösen. Hühnerfleisch und Schinken in kleine Würfel schneiden. Den Hendlsud abseihen und etwa 500 ml davon mit einem Schuss Essig, Salz und Pfeffer zu einem sehr kräftigen Sud würzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas erhitztem Sud auflösen. Unter den Sud mischen. Schinken, Hendlfleisch und Erbsen vermischen, in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform geben und mit Hendlsud übergießen. Einige Stunden im Kühlschrank kühl stellen, bis die Sulz schnittfest ist. Die Sulz stürzen und in Scheiben schneiden. Die Bachkresse mit Marinade marinieren und mit den Sulzscheiben auf Tellern anrichten. Gekochte Eier in Scheiben, die Zwiebel in Ringe schneiden. Sulz mit Eierscheiben, Radieschen und Zwiebelringen garnieren.
Tipp
Statt des frisch gekochten Huhns können freilich auch Reste eines Brathuhns verwendet werden. In diesem Fall benötigen Sie etwa 400 g gegartes Hühnerfleisch (ohne Haut) und 500 ml kräftige Hühnersuppe.
