Kalbsleber nach Schilcher Art
30–60 MIN
Hobby-Koch
Geröstete Kalbsleber nach Wiener Art
Zutaten
Portionen: 4
- 800 g Kalbsleber
- 5 Schalotten (bis 8, klein)
- 250 g Champignons (klein)
- 3 EL Schalotten (fein gehackt, für die Leber)
- 200 g Bauchspeck (in feine Streifen geschnitten)
- 400 ml Fond (braun)
- 30 ml Apfelessig
- 40 g Butter (zum Montieren)
- etwas Mehl (mit Butter verknetet, zum Eindicken, evtl.)
- Pflanzenöl (zum Braten)
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- Majoran (frisch, blättrig gezupft)
Zubereitung
- Die geputzten Champignons in Spalten schneiden. Schalotten ebenfalls längs in Spalten schneiden und in heißem Pflanzenöl anschwitzen. Pilze hinzufügen und leicht bräunen. Speckstreifen zugeben und kurz mitrösten. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und warm stellen.
- Die sauber zugeputzte Kalbsleber (ohne Häutchen und Adern) blättrig schneiden und in einer beschichteten Pfanne in heißem Öl unter ständigem Schwenken kurz anbraten, aber nicht durchbraten (Leber wird sonst hart). Fein gehackte Schalotten zugeben, kurz rösten und Leber auf einen Teller geben.
- Den Bratenrückstand mit Essig ablöschen, Fond zugießen und kräftig einkochen lassen.
- Die Leber wieder zugeben, salzen, pfeffern und unter kräftigem Schwenken mit kalter Butter binden. (Bei Bedarf zusätzlich noch ein wenig Mehl mit der Butter verkneten, einrühren und die Sauce damit binden.) Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Pilz-Speck-Mischung bestreuen und mit gezupftem Majoran garnieren.
Tipp
Erdäpfelschmarren oder Rösterdäpfel sind eine wohlschmeckende, klassische Beilage.
