Vanillekipferl-Parfait mit Amarenakirschen
>60 MIN
Hobby-Koch
Geeister Rehrücken
Zubereitung
- Für den geeisten Rehrücken zunächst helle Kuvertüre mit einem Messer klein hacken und in einer Schüssel langsam schmelzen (im Backofen bei 40 °C oder im Wasserbad).
- Eier und Dotter in eine große Metallschüssel geben, Kristall- und Vanillezucker zugeben. In einem kleinen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen und die Temperatur danach gleich wieder reduzieren. Die Metallschüssel auf den Topf stellen und die Eier-Zuckermischung mit einem Handmixer über Dampf sehr schaumig schlagen (Masse soll hellgelb werden und ca. das vierfache Volumen erreichen).
- Schlagobers steif schlagen. Zuerst die geschmolzene Kuvertüre unter die Ei-Masse rühren, danach das Schlagobers unterheben.
- Eine Rehrücken-Form mit etwas kaltem Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Parfaitmasse in die Form füllen, mit Folie bedecken und mindestens 4 Stunden frieren lassen.
- Marillenmarmelade mit etwas Wasser glatt rühren. Parfait aus der Form stürzen, rundum dünn mit Marillenmarmelade einstreichen. Auf ein Gitterblech setzen und nochmals im Tiefkühler kalt stellen.
- Die dunkle Kuvertüre fein hacken, in einer Metallschüssel (über Dampf) mit der kleingeschnittenen Butter unter Rühren schmelzen, Öl einrühren und überkühlen lassen. Danach wieder erwärmen und verflüssigen (so entsteht der Glanz). Den Rehrücken zügig damit übergießen und abtropfen lassen. Mandelstifte dekorativ in gleichmäßigen Abständen in den geeisten Rehrücken stecken.
Tipp
Geeister Rehrücken kann mit frischem Obst, zum Beispiel Beeren, serviert werden.
Kalt, zartschmelzend und cremig muss es sein: Parfait!
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