Polenta Pizza
15–30 MIN
Eier-Koch
Geeiste Sachermelange mit Marillen und Mandelschaum
Zutaten
Portionen: 4
FÜR DIE 1. SCHICHT:
- 150 ml Milch
- 100 g Bitterschokolade (mind. 70 % Kakaoanteil)
- 2 cl Marillenbrand
- Prise Salz
FÜR DIE 2. SCHICHT (Sacherbiskuit):
- 40 g Butter
- 2 Eidotter
- Vanillezucker
- 30 g Staubzucker
- 40 g Kuvertüre
- 40 g Mehl
- 40 g Kristallzucker
- 2 Eiklar
- Salz
- Espresso (stark, zum Tränken)
FÜR DIE 3. SCHICHT:
- 2 Eidotter
- 4 cl Tia Maria (Kaffeelikör)
- 2 EL Kristallzucker (für die Dottermasse)
- 2 cl Rum
- 1 EL Löskaffeepulver
- Prise Salz
- 200 ml Schlagobers (geschlagen)
- 100 g Milchschokolade
- 2 Eiklar
- 1 EL Kristallzucker (für den Schnee)
- 1 1/2 Blatt Gelatine
FÜR DIE 4. SCHICHT:
- 2 Tasse(n) Espresso
- 1 Blatt Gelatine
FÜR DIE 5. SCHICHT:
- Marillen (eingelegte oder frisch gedämpfte)
FÜR DEN MANDELSCHAUM:
- 150 ml Milch
- 50 g Mandelblättchen (geröstet)
- 1 Blatt Gelatine
- Kakao (zum Bestreuen)
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Zubereitung
- Zunächst das Sacherbiskuit vorbereiten. Masse ca. 3 mm hoch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C ca. 8 Minuten backen. Mit einem runden Ausstecher oder Glas runde Scheiben in der Größe des später verwendeten Glases ausstechen. Für die 1. Schicht Milch in einem Topf aufkochen, zerkleinerte Schokolade zugeben und mit Marillenbrand und einer Prise Salz zu einer glatten Masse verrühren. Für die 3. Schicht die Dotter in einem heißen Wasserbad mit Kaffeelikör, Rum, Zucker, Löskaffeepulver sowie einer Prise Salz schaumig rühren. Aus dem Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Schokolade im Wasserbad schmelzen und mit der Dottermasse vermischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und zugeben. Geschlagenes Obers unterziehen und abschließend das mit Zucker steif geschlagene Eiklar untermischen. Für die 4. Schicht Gelatine einweichen, ausdrücken und in wenig erwärmtem Espresso auflösen, einrühren und abkühlen lassen. Für die Endfertigung nun in jedes Glas zunächst die 1. Schicht (Schokomasse) etwa einen Finger hoch einfüllen und tiefkühlen. Dann etwa 1 cm hoch mit in Kaffee getränktem Biskuit bedecken und etwa 3 Finger hoch mit Moccacreme (3. Schicht) auffüllen. Kurz tiefkühlen und mit dem Espressogelee (4. Schicht) hauchdünn überziehen. Etwa 2 Stunden kalt stellen. Währenddessen für den Mandelschaum die Milch aufkochen und mit den frisch gerösteten Mandeln 5 Minuten ziehen lassen. Abseihen und eingeweichte, ausgedrückte Gelatine in die Milch einrühren. In eine ISI-Flasche füllen, 2 Kapseln eindrehen und 2 Stunden kalt stellen. Gläser aus dem Kühlschrank nehmen, eingelegte Marillen auflegen und mit dem Mandelschaum aus der ISI-Flasche auffüllen. Mit Kakao bestreuen.
