Schweinsfilet mit Gemüse
>60 MIN
Hobby-Koch
Gebeiztes Alpenlachsfilet auf mariniertem Gemüse
Zutaten
Portionen: 2
- 300 g Alpenlachsfilet
- 10 g Meersalz
- 2 g Staubzucker
- 2 g Zitronenpfeffer
- 60 g Dill
- 15 g Koriander
- 10 ml Zitronenessig
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Magermilch
Für die Marinade:
- 4 Schalotten
- 4 Scheibe(n) Ingwer
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Stange(n) Zitronengras
- 1 EL Olivenöl
- 10 Korianderkörner
- 1 EL Zucker
- 250 ml Noilly Prat
- 750 ml Geflügelfond
- 1 EL Erdnussöl
- Zitronensaft
- Essig
- Salz
- 1 Prise Zucker (braun)
- 10 Pfefferkörner
- 1 EL Walnussöl
- 1 EL Sesamöl
- Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
Für das Gemüse:
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Zubereitung
- Lachs mit den Gewürzen, Olivenöl und Magermilch mindestens 24 Stunden beizen.
- Schalotten, Ingwerwurzel und Knoblauch in Scheiben schneiden und mit Zitronengras in Öl andünsten, Koriander- und Pfefferkörner zufügen, mit dem Zucker bestreuen. Diesen unter Rühren schmelzen lassen und mit Noilly Prat ablöschen. Um 3/4 einkochen lassen, mit Geflügelfond auffüllen und 30 Min. leise köcheln, dann abkühlen lassen.
- Mit allen Ölsorten, Zitronensaft, Essig, Salz, Pfeffer und braunem Zucker zur Marinade verrühren und recht pikant abschmecken.
- Karotte und Knollensellerie schälen und mit Fenchel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter leicht andünsten, mit Wasser bedecken, würzen, leise köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Den Saft vorsichtig abgießen und in die Marinade geben.
- Geschälte Staudensellerie in kleine Stangen schneiden, in Salzwasser blanchieren.
- Tomaten enthäuten, entkernen und vierteln.
- Das gekochte Gemüse abtropfen lassen und mit dem übrigen Gemüse mindestens 4–5 Stunden bei Zimmertemperatur in der Marinade ziehen lassen.
- Lachs aus der Beize nehmen, dünn aufschneiden, Gemüse aus der Marinade nehmen und gemeinsam mit dem Lachs servieren.
