Geschmorte Speck-Schalotten am Spieß
30–60 MIN
Hobby-Koch
Entrecôte mit Sauce Bordelaise
Zutaten
Für die Demiglace:
- Öl (zum Anbraten)
- 100 g Speckwürfel
- 1 Stk. Karotte (klein gewürfelt)
- 1 Stk. Zwiebel (klein gewürfelt)
- 1 EL Mehl
- 1 l Kalbsfond
- 1/8 Portwein
- 1 TL Tomatenmark
Für die Sauce Bordelaise:
- 1 Stk. Schalotte (klein gewürfelt)
- 1 EL Butter
- 1/4 l Bordeaux Wein (oder anderer Rotwein)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Thymianzweige +/
- 1-2 EL kalte Butter (kleine Stückchen)
- 50 g Knochenmark vom Rind oder Ochsen (beim Fleischhauer erhältlich)
Für das Entrecôte:
- 500 g Beiried (4 Scheiben)
- Salz, Pfeffer
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Zubereitung
- Für das Entrecôte mit Sauce Bordelaise das Fleisch zuputzen (von Haut und Sehnen befreien) und mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite legen.
- Für die Sauce Bordelaise zuerst die Demiglace vorbereiten. In etwas Öl die Speckwürfel anbraten, die gewürfelten Karotten und Zwiebeln hinzufügen und zusammen mit etwas Mehl anbräunen. Einen Liter Kalbsfond und 1/8 Portwein hinzufügen. Die Demiglace ca. 2 Stunden einkochen lassen und abschließend mit ein wenig Tomatenmark abschmecken.
- Für die Sauce Bordelaise die Schalotten klein würfeln und in einer Pfanne etwas Butter schmelzen. Die gewürfelten Schalotten darin anbräunen mit einem 1/4 l Bordeaux aufgießen. Lorbeerblatt und Thymianzweig hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce einkochen lassen, bis nur noch ganz wenig der Essenz übrig ist. Nun mit der Demiglace aufgießen und bei kleiner Flamme köcheln lassen, während Sie das Fleisch zubereiten. Backrohr auf 200°C vorheizen.
- Für das Entrecôte in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und darin die Beiridscheiben beidseitig rosa braten. Bei 200°C (Umluft) die Entrecôtes noch 5 Minuten im Ofen nachgaren lassen.
Währenddessen die Sauce mit etwas kalter Butter montieren. Das gehackte Ochsenmark in der Sauce kurz erwärmen. - Das Entrecôte mit der Sauce Bordelaise und dem Ochsenmark servieren.
