Erdäpfel-Kletzenstrudel
>60 MIN
Hobby-Koch
Entenleberparfait mit Weinbrandzwetschken
Zutaten
Portionen: 6
- 250 g Entenleber (ersatzweise andere Geflügelleber)
- 250 g Butterschmalz
- 150 g Dörrzwetschken
- 1 Eier
- 1 cl Weinbrand (für die Farce)
- ca. 150 g Speck (roh und fett und in dünne scheiben geschnitten)
- 100 g Weinzwetschken
- 2 TL Pastetengewürzsalz
Für das Pastetengewürzsalz:
- Pfeffer (weiß, gemahlen)
- 3,5 g Ingwer (gemahlen)
- 3,5 g Gewürznelken (gemahlen)
- 3,5 g Piment (Neugewürz, gemahlen)
- 50 g Salz
- 50 g Pökelsalz
Für die Weinzwetschken:
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Zubereitung
- Für das Entenleberparfait mit Weinbrandzwetschken zunächst für die Weinbrandzwetschken ca. 20 Weinzwetschken ohne Saft mindestens 1 Tag in reichlich Weinbrand einlegen. Am nächsten Tag die gut zugeputzte Entenleber in Stücke schneiden und gemeinsam mit Pastetengewürzsalz, Ei und einem Schuss Weinbrand mixen.
- Das Butterschmalz erwärmen, in dünnem Strahl in die Lebermasse eingießen und alles zu einer homogenen, cremigen Masse mixen. Eine Kastenform mit den dünn geschnittenen Speckscheiben auslegen. Die Masse halbvoll einfüllen, zwei Reihen Dörrzwetschken einlegen und die restliche Masse darauf verteilen. Das Parfait mit Speckscheiben zudecken.
- Die Form mit Klarsichtfolie verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 150°C im Wasserbad (eine Kasserolle mit heißem Wasser so anfüllen, dass die Form zwei Drittel hoch im Wasser steht) ca. 50 Minuten garen, bis die Kerntemperatur des Parfaits ca. 75°C beträgt. (Das Parfait kann auch im Steamer bei 90°C gegart werden.)
- Für die Weinzwetschken in einem Topf den Rotwein mit Zucker, Zimtrinde und Zitronenscheiben aufkochen. Die Dörrzwetschken dazugeben, weich kochen und kalt stellen.
Das Entenleberparfait gut auskühlen lassen, stürzen, in Scheiben schneiden und mit den vorbereiteten Weinbrandzwetschken anrichten.
