Loup de mer in Champagner-Estragonschaum mit Kürbispüree
30–60 MIN
Eier-Koch
Butterbrioche
Zubereitung
- Für die Butterbrioche zuerst in einer Schüssel das Mehl sieben. Zucker sowie Germ in der lauwarmen Milch auflösen und mit dem Mehl verrühren. Teig mit etwas Mehl bestreuen, mit Klarsichtfolie abdecken und an einem warmen Ort (etwa bei 25°C) so lange gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Für den Hauptteig Ei mit Eidottern und Milch verrühren. Dampfl in eine Schüssel geben, das Mehl darüber sieben, Eiermilch dazugießen und alles verkneten. Nach und nach Butter, zuletzt eine Prise Salz einarbeiten.
- Den Teig (auf kleinster Stufe mit der Küchenmaschine oder mit den Händen) 15-20 Minuten durchkneten, bis ein glatter, homogener Teig entstanden ist. Mit etwas Mehl bestauben, mit Klarsichtfolie abdecken und 20-25 Minuten gehen lassen. Backrohr auf 220°C vorheizen. Den Teig kräftig zusammenschlagen und erneut, mit Folie bedeckt, 20-25 Minuten gehen lassen. Dann den Teig in eine Kastenform setzen, mit wenig Mehl bestäuben und abermals zugedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen um drei Viertel vergrößert hat.
- Nun aus dem Teig kleine Laibchen oder Zöpfe zu je 40 Gramm formen. Eidotter mit Milch verquirlen und die geformten Teigstücke damit bestreichen. Ein Blech mit Wasser in die unterste Schiene des Backrohrs schieben. Temperatur auf 180
°C reduzieren, die Briochestücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und etwa 12 Minuten goldgelb backen. Brioche auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. - Für ein süßes Frühstück oder zur Kaffeejause mischt man unter den Germteig Rosinen oder bestreut das Gebäck vor dem Backen mit grobem Hagelzucker.
Tipp
Zubereitung mit Klimagaren
Einstellung: Klimagaren/ 1 Dampfstoß
Temperatur 230°C vorheizen, beim Einschieben des Gebäcks auf 180°C reduzieren.
Dauer 12 – 15 Minuten den Dampfstoß zu Beginn der Backzeit auslösen.
