Würstel selbst gemacht

Passionierte Wurstliebhaber und Grill-Profis machen nicht nur das Feuer, sondern auch ihre Würstel selbst.

Der Zauber Würstel selbst herzustellen, liegt in der Verwandlung - so meinen eingefleischte Wurstfans: Alles, das sonst kaum weichzubekommen ist, wird in der Wurst zu einem saftigen Mus aus Fleisch, Gewürzen und Fett. Wer also gerne Vorrat hält, ein passionierter Resteverwerter und evtl. auch noch gerne Heimwerker ist, hat also seine helle Freude mit Fleischwolf und Wurstspritze als Werkzeuge, um damit seine eigenen Würstel herzustellen.

Ohne Fleischwolf und Wurstspritze wird das Unterfangen zwar nicht unmöglich, aber um einiges erschwert. Man müsste schon sehr geschickt mit Messer und Spritzbeutel umzugehen wissen, um ohne diese beiden Geräte auszukommen.

Erlaubt ist alles, was schmeckt

Grundsätzlich gilt: Alles, was gut schmeckt, kann auch in eine Wurst hinein. Besonders dafür geschaffen ist allerdings das Schwein. Zum einen, weil das Verhältnis Fett und Fleisch einer Schweinsschulter, laut Wurstliebhabern genau dem entspricht, was eine Füllung perfekt macht. Zweitens, weil der Darm exakt so lang ist, dass alles, was von einem Schwein verwurstet wird, auch hineinpasst. Als wäre es schon immer dazu bestimmt gewesen, könnte man meinen.

Beim Herstellen von Würsteln ist exaktes und penibles Arbeiten gefragt, denn Wurst ist temperaturempfindlich. Ist es beim Abmischen zu warm, trennen sich Fett und Protein beim Kochen. Das Ergebnis wäre zwar essbar, würde man aber dennoch nicht unbedingt essen wollen.

Werkzeug und Zutaten sollten also gekühlt sein. Am besten ist es, wenn das Fleisch zu Beginn etwas angefroren und Messer, Schüssel und die Scheiben der Maschine aus dem Tiefkühler kommen.

Danach geht’s an die Wurst. Die Fleischteile werden gut geputzt und von Flachsen befreit. Danach lässt man das gewürfelte und gewürzte Fleisch einige Stunden im Kühlschrank rasten.

Der Inhalt der Wurst sollte mindestens zu 25 bis 30 Prozent aus Fett bestehen. Wobei das Fett vom Schweinshals als besonders cremig gilt. Auf 2,25 kg Füllung kommen 40 g Salz und 0,25 Liter Eiswasser zum Verteilen der Gewürze. Der Rest ist je nach Geschmack und Würstel Rezept beliebig und vielfältig.

Zum Füllen verwendet man bekanntlich einen Wurstdarm. Man legt ihn in kaltes Wasser und wechselt dieses mehrmals. Danach zieht man die gesamte Länge über die Wurstspritze und macht am Ende einen Knoten hinein. Nun füllt man den Wurstdarm mit der Masse, bis er Prall ist. Reißt der Darm, schneidet man ihn durch, bindet ihn ab und füllt ihn weiter. Hat man alles im Darm, dreht man ihn an den gewünschten Stellen zu.

Danach werden die Würstel gekocht. Hierbei sollte man darauf achten, dass die Temperatur nicht zu heiß ist. Und auch die Dauer des Siedevorganges sollte nicht zu lange sein. Hat man Bratwürstel gemacht, kann man sie nach dem Kochen auf den Grill geben und dann zu guter Letzt endlich genießen. Auch beim Grillen sollte man aber auf nicht zu heiße Temperatur und Dauer achten.

Mehr über die korrekte Siedezeit und -temperatur finden Sie hier.

Autor: Nina Dusek / ichkoche.at