Savarin von Waldpilzen
>60 MIN
Profi-Koch
Steinpilz-Essenz mit Hühnerleber
Zutaten
Portionen: 4
- 20 g Steinpilz (getrocknet)
- 1 Stk. Steinpilz (frisch, ersatzweise 3-4 braune Champignons)
- 80 g Hühnerleber (oder alternativ Kalbsleber)
- 600 ml Hühnersuppe
- 1 EL Butter
- 1 Stk. Schalotte (fein gehackt)
- 1 Stk. Karotte (abgeschält und feinwürfelig geschnitten)
- 2 cm Petersilienwurzel (kleinwürfelig geschnitten)
- 1/2 TL Pfeffer (bunt, gober)
- Petersilie (glatt)
- Salz
- 2 EL Sherry
- Blätterteig (10 Quadrate)
- etwas Milch (mit Salz und Pfeffer gewürzt)
- 10 g Parmesan (frischgerieben)
- Pfeffer (aus der Mühle)
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Zubereitung
- Für die Steinpilz-Essenz getrocknete Steinpilze in 200 ml Wasser einweichen und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen.
- Butter in einem Topf schmelzen, die Schalotte, Karotte und Petesilienwurzel darin anschwitzen. Pfeffer kurz mit anrösten und mit den Steinpilzen samt Sud aufkochen.
- Hühnersuppe hinzufügen und ca. 1 Std. simmern lassen. Frische Hühnerleber (nach dem sorgfältigen Putzen sollten ca. 80 Gramm über sein) und den frischen Steinpilz in Würfel schneiden. Petersilie grob hacken.
- In der Zwischenzeit die Blätterteig Stängel zubereiten. Den Blätterteig in kleine Streifen , Kringel oder Halbmonde schneiden. Milch mit Pfeffer und Salz würzen, geriebenen Parmesan unterziehen.
- Den Blätterteig damit bestreichen und im Backofen nicht zu dunkel backen. Steinpilz Sud abseihen, erneut auf den Herd geben und falls nötig noch einkochen lassen.
- Zum Schluss, Sherry, frische Steinpilzwürfel und Hühnerleber beifügen und ca. 5 Minuten in der heissen Suppe ziehen lassen (nicht mehr kochen !!).
- In einem Teller oder einer Suppentasse anrichten und mit Petersilie bestreuen.
Tipp
Da der Aufwand für die Steinpilz-Essenz sehr groß ist, kann sie bis einschließlich Schritt 5 am Tag oder am Abend zuvor vorgekocht werden.
Nur die Einlage sollte dann frisch in die heiße Essenz gegeben werden.
