Medaillons aus der Hirschkeule an Hagebuttensauce, Maronipüree und Spinatspätzle
30–60 MIN
Hobby-Koch
Lammleber mit Spargel
Zutaten
Zubereitung
- Für die Lammleber mit Spargel die Haut und Sehnenteile von der Leber entfernen. Stärkemehl mit etwas Marsala verrühren. Lammleber im Ganzen mit den Rosmarinzweigen in Olivenöl und Butter rasch anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem restlichen Marsala ablöschen, aufkochen, sofort mit der Stärke leicht binden und vom Herd nehmen. Leber und Saft 1/2 Stunde bei 70 Grad im Rohr ziehen lassen.
1 l Wasser zum Kochen bringen, reichlich Salz, Zucker und die Butter hineingeben (das Spargelwasser soll etwas überwürzt schmecken). Den Spargel schälen, holzige Enden entfernen. Den Spargel ins kochende Wasser geben. Ab dem Zeitpunkt, zu dem es wieder aufwallt, je nach Dicke des Spargels 1 bis maximal 10 Minuten bei ganz kleiner Flamme ziehen lassen.
Den frisch gekochten Spargel auf 4 heiße Teller verteilen. Leber in 4 Teile schneiden, auf dem Spargel anrichten. Mit dem Saft begießen und den Rosmarinzweigen garnieren.
Tipp
Sie können den Spargel auch im Dampfgarer (100 Grad, ca. 15 Minuten) zubereiten - so behält er seinen unverwechselbaren Geschmack besonders gut.
