Flugente im Burgunderglacé mit eigenen Grammeln
15–30 MIN
Profi-Koch
Lachsforellenfilet mit Mohnöl gedämpft
Zutaten
Portionen: 4
- 4 Stk. Lachsforellenfilet (mit Haut á 140g)
- 160 ml Mohnöl
- 4 Zweig(e) Thymian (eventuell mit Blüten)
- 4 Blatt Liebstöckl
- 4 Stk. Lorbeerblätter (grün)
- 4 Blatt Verveine
- Pfeffer (weiß)
- Meersalz (grob)
Mohnölschaum:
- 200 ml Apfel- oder Birnenmus (Waldviertler Mohnöl-Espumas)
- 100 ml Weißwein
- 1 Prise Piment
- 2 cl Holunderblütensaft
- 1 Spritzer Tabasco
- 1 TL Zucker (gestrichen)
- 2 Blatt Gelatine
- 100 ml Mohnöl
- 1 Prise Salz
Zubereitung
- Die halbe Menge Mohnöl in einer hitzebeständigen Porzellan- oder Glasschüssel auf 80 °C erhitzen, etwas grobes Meersalz einstreuen. Die Hautseite der Filetstücke mit weißem Pfeffer und ein wenig grobem Meersalz würzen. Mit Thymianzweigerln, Lorbeerblättern, Liebstöckelblättern und Verveineblättern belegen.
Mit der Hautseite nach oben in das vorgewärmte Öl legen und mit dem restlichen Mohnöl beträufeln. Die Schüssel mit Klarsichtfolie fest verschließen. Im auf 80 °C vorgeheizten Rohr ca. 15 Minuten garen.
Eingeweichte Gelatine in etwas warmem Wein auflösen und mit dem Apfelpüree und dem restlichen Wein verrühren. Holunderblütensaft unterrühren, mit den Gewürzen pikant abschmecken. Mohnöl untermixen, in ISI-Flasche füllen und 2 Kapseln einschrauben.
Dieses Rezept wurde zur Verfügung gestellt von: Eva Salomon
www.gutoberstockstall.at
Nähere Infos zum Mohnöl finden Sie unter: www.die-feinsten-essenzen.com
