Wildpastete
>60 MIN
Profi-Koch
Kaninchen Rilette
Zutaten
Portionen: 10
- 30 Stk. Kaninchenschultern
- 1,25 kg Speck (fett)
- 1 kg Gänseschmalz
- 2,5 l Weißwein (trocken)
- 400 ml Cognac
- 2 TL Pfeffer (weiß, gemahlen)
- 5 g Fleur de sel
- 5 Stk. Paradeiser (frisch, halbiert)
- 5 Stk. Karotte (ganz)
- 10 Stk. Schalotten (geschält)
- 2 Blatt Lorbeer
- 1 Bund Kräuter (Petersilie, Thymian, Lorbeer)
- 50 g Basilikumblätter
- 500 g Schweineschmalz
- Öl
- Salz
- Pfeffer
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Zubereitung
- Für die Kaninchen Rilette alle Zutaten, bis auf das Schweineschmalz und das Öl mischen und 12 Stunden marinieren. Die Kaninchenschultern abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett anbraten.
- Die Kaninchenschultern wiederholt in die Marinade geben und 6 Stunden bei 100 Grad gardünsten. Anschließend eine Nacht durchziehen lassen.
- Das Fleisch gut von den Knochen lösen, es dürfen keine Knochenstückchen im Fleisch zurückbleiben.
- Den Kochsud leicht erwärmen und durch ein Passiertuch seihen. Das Kaninchenfleisch mit dem Kochsud mischen und mit dem Schweineschmalz in der Küchenmaschine gut verrühren, bis die Rilette-Menge eine grobe, aber homogene Konsistenz hat.
- Abschmecken, in eine Terrinenform füllen und die Kaninchen Rilette kühl stellen.
Tipp
Die Kaninchen Rilette ist 14 Tage haltbar.
Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!
