Kürbis-Bolognese-Lasagne mit Zucchinischichten
>60 MIN
Eier-Koch
Fasan im Speckmantel mit Maroni-Erdäpfel-Nockerln
Zutaten
Portionen: 4
- 2 Fasane (je ca. 1 kg, makelloses Hautbild und gut gezupft)
- 4 Äpfel (klein, säuerlich)
- 20 Scheibe(n) Bauchspeck (kalt geräuchert, hauchdünn geschnitten)
- 2 Scheibe(n) Schwarzbrot (altbacken)
- 5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
- 2 Zweig(e) Latschenkiefer (klein)
- 200 ml Gewürztraminer (oder anderer leicht süßlicher kräftiger Weißwein)
- 400 ml Hühnerfond
- 2 Zwiebeln (klein, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten)
- 1 Knolle(n) Knoblauch (in der Schale quer halbiert)
- 80 g Butter (kalt)
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- etwas Kümmel (gemahlen)
- Olivenöl (zum Anbraten)
- Maroni-Erdäpfel-Nockerln (s. Rezept)
Zubereitung
- Die gut gesäuberten Fasane innen und außen mit Salz, Pfeffer und Kümmel maßvoll würzen (Speck ist intensiv genug) und mit Latschenkiefer und Wacholderbeeren füllen. Fasane gut mit Speck umwickeln und bei Bedarf mit Küchengarn fixieren. Mit der Brust nach unten auf die Schwarzbrotscheiben setzen. In einem schweren (am besten gusseisernen) Bräter etwas Olivenöl erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und die halbierten Äpfel darin goldbraun anbraten. Fasane mit den Brotscheiben hineinsetzen und im vorgeheizten Backrohr bei 190 °C braten, dabei ständig mit Fond übergießen. Fasane nach ca. 40 Minuten wenden, Traminer zugießen und noch 20-30 Minuten fertig braten. Währenddessen Maroni-Erdäpfel-Nockerln zubereiten und warm stellen. Fasane aus dem Backrohr nehmen und Speck entfernen. Äpfel durch ein Sieb streichen. Aus der Creme mit zwei Löffeln kleine Nockerln formen und diese extra servieren. Fasane tranchieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Bratensatz gegebenenfalls noch mit Fond aufgießen und einmal aufkochen lassen. Passieren und mit kalter Butter montieren (binden). Etwas Sauce über die Fasane gießen und restliche Sauce in einer vorgewärmten Sauciere servieren. Mit vorbereiteten Maroni-Erdäpfel-Nockerln auftragen.
Tipp: Wenn Sie zufällig im Besitz einer Weinkiste aus Zedernholz sind, so brechen Sie ein Stück Holz heraus und braten es mit den Fasanen mit. Es entwickelt sich dabei ein unwiderstehliches Aroma! Sollte die Sauce zu dünn geraten, so reiben Sie vor dem Passieren einen Erdapfel hinein und lassen Sie die Sauce nochmals kräftig aufkochen.
Tipp
Zubereitung mit Klimagaren
Einstellung Klimagaren/ 1 Dampfstoß/ 190 ° C.
Den Dampfstoß nach ca. 30 Minuten Bratzeit auslösen.
