Kroatische Küche

Rote Suppen und schwarzes Risotto in Istrien
Der Duft von Rosmarin und wildem Thymian begleitet die Fahrt entlang der malerischen istrischen Küste. Ganz Istrien und Teile des Kvarners sind geprägt von einfach bebaubaren Karstfelder und dichtem Wald.
In dieser westlichsten Region Kroatiens herrschen italienische Verhältnisse: rižot (Risotti) und fuži (Nudeln) sind venezianische Vermächtnisse und gehören zur istrischen Alltagsküche. Als Vorspeise schätzt man z. B. das crni rižot, das schwarze Tintenfischrisotto. Die schwarze Farbe stammt aus der Tintenblase der Tintenfische. Die schwarzen Wolken, die die Sepia speit, sollen ihre Trauer darüber verdecken, dass sie in die Unterwasserwelt Hellas verbannt wurde.
Der Geruch nach glosendem Holz durchdringt die abendliche Luft bei vielen konobas. Er zieht von den Grillanlagen her, die so groß sind, dass sich darin ein ganzes Spanferkel am Spieß drehen kann, das zarte odojak na ražnju. Aber auch Lämmer werden als jagnje na ražnju darin zubereitet. Dazu gibt es Frühlingszwiebeln oder die obligate blitva. Mangold spielt in der gesamten kroatischen Küche eine große Rolle als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten; ein geschätztes Grün in der sonst eher gemüsearmen Küche. Mit Olivenöl, Erdäpfeln, wilden Kräutern und Knoblauch werden die knackigen frischen Blätter zubereitet. Ein istrischer Klassiker, die Suppe aus Rotwein, gerösteten Brotwürfeln, Öl, Pfeffer und Zucker, wird in einem Tontopf, bukaleta, zubereitet. Die Suppe soll heiß sein, darf aber nicht kochen! Früher galt die istarska supa als Arme-Leute-Essen, denn Rotwein gab es auch in den Kellern der ärmeren Familien. Zubereitet wird die Suppe vor allem im Landesinneren.
Länger ist die Liste der Zutaten für die istarska maneštra, eine Gemüsesuppe aus Bohnen, Speck, geräucherter Stelze, Erdäpfeln, Karotten, Zwiebeln, Paradeisern und Selleriestangen. Als Suppeneinlage eignen sich alle Nudelreste vom Vortag. Jota, eine sättigende Sauerkrautsuppe wird mit Schweinsripperln angerichtet.
Etwas Geduld benötigt die Zubereitung des Ombolo: ein luftgetrocknetes, ausgelöstes Schweinskotelett wird mit Pfeffer, Knoblauch und Lorbeer eingerieben und etwa zwei Wochen lang getrocknet. Danach wird das Fleisch entweder in dünne Scheiben geschnitten und für einen Aufschnitt verwendet oder in dickeren Scheiben in Olivenöl gebraten.

Istrischer Jahrlauf
Zu Ostern sind die Spargelsucher zu Hauf unterwegs, auf der Suche nach dem Symbol der Auferstehung und des knospenden Lebens. Die dünnen Triebe des wilden šparogama werden zu einem Omelett verarbeitet. Die zarten grünen Triebe stellen kaum Ansprüche an ihren Standort und wachsen ausgezeichnet auf dem karstigen Boden.
Tartuf (Trüffeln) erfreuen sich das ganze Jahr über großer Beliebtheit, aber die Tuber magnatum pico, die weiße Herbsttrüffel, ist deren ungekrönte Königin. Vor etwa 80 Jahren fanden sie italienische Ingenieure erstmals in den Eichenwäldern des Talbodens von Livade. Auch heute sind die Trüffelsucher vor allem in den Wäldern um Motovun und Livade unterwegs. Eine klassische Verwendung sind gehobelte Trüffelspäne über fuži.
Die herbstlichen Wälder bergen auch eine große Zahl an Pilzen, die von kundigen Suchern erobert und oft gleich am Straßenrand zum Kauf angeboten werden.

Olivenhaine und salzige Schafweiden in Dalmatien
Typisch mediterran, eine leichte und schonende Zubereitung mit wild wachsenden Kräutern, Olivenöl und viel Fisch und Meeresfrüchten zeichnet verantwortlich für den Titel „gesunde Küche“. Felsige Küsten, Sandstrände und ruhige Inseln kennzeichnen die Landschaft. Ab Rijeka ist das Hinterland karstig und kaum landwirtschaftlich nutzbar, also versorgen sich die Dalmatiner vor allem durch Nahrung aus dem Meer und von den salzigen Schafweiden; der Vorratshaltung kommt große Bedeutung zu.
Niedrige Steinmauern zäunen kleine Anbau- und Weideflächen ein, um der bura etwas Widerstand entgegenzusetzen. Bloß die widerständigen Olivenbäume brauchen keinen Schutz. Erst seit einigen Jahren besinnt man sich wieder auf die Qualität der heimischen Oliven, die schließlich zu kalt gepresstem Olivenöl werden.
Aber nicht nur vor der bura sollten die Anbauflächen geschützt werden: Die Ziegen müssen per gesetzlicher Anordnung angebunden werden, denn das Wenige, das die Felder hergeben, soll schließlich nicht in deren Bauch landen.
Die zarten Frühlingsartischocken, die noch kein Heu enthalten sind Basis für die artičoke s graškom (Artischocken mit Erbsen). Zwischen die gelockerten Blätter werden Knoblauch und Petersilie gelegt, die Artischocken in einem Topf mit kaltem Wasser bedeckt, mit einer Hand voll Semmelbröseln bestreut und neben Salz und Pfeffer mit einem Löffel Olivenöl beträufelt. Sind die Artischocken halb gar kommen Erbsen und dicke Bohnen in den Topf.
Im südlichen Dalmatien findet man pasticada, das dalmatinische Gulasch, auf der Speisekarte: Mariniertes Rindfleisch wird mit Lorbeerblättern, Zwiebeln und Knoblauch in Weißwein oder Rotwein gekocht; dazu gibt es meist njoki (Gnocchi).

Dalmatinische Inselküche
Die Küche der Inseln unterscheidet sich grundlegend von der Festlandküche, und jede der Inseln bietet besondere Spezialitäten. Silbrig schimmern die Olivenbäume auf der Insel Brač und hohe Zypressen bilden die Wegmarken. Auf der Insel der Fleischliebhaber wird vitlac zubereitet. Dafür werden Innereien vom Lamm in Lammdärme gefüllt und auf einem Spieß über offenem Feuer gegrillt. Auf Vis schätzt man am Spieß gegrillte Sardinen, ganz nach Art der alten Griechen; und auch eine pikante Torte wird mit den silbrigen Sardinen zubereitet. Das klare Meer rund um die Lastovo-Inseln bietet die besten Bedingungen für das Gedeihen des Meeraals. Das feste Fleisch des Aals wird meist gedünstet und auf einem Gemüsebett angerichtet. Von Hvar stammt der Hvarska gregada, ein Eintopf mit Fischen, Krebsen und Muscheln. Ursprünglich wurde das Gericht mit Meereswasser auf offenem Feuer gekocht.

Aus der dampfenden peka: Dinarische Küche
Von Slowenien im Norden bis nach Makedonien im Süden zieht sich der Dinarische Karst, der größte Karst Europas. Das schwer zugängliche Hinterland prägt die Küche der Lika, Gorski Kotar und der dalmatinischen Zagora. Im Gebiet Zagora (Hinterland Dalmatiens) dominieren einfache Gerichte; Brot, Würste, Schweinefleisch, Kartoffelgerichte und Eintöpfe gehören zum kulinarischen Standard. Sauerkraut wird zu vielen Gerichten verarbeitet, es stellt keine besonderen Bedingungen an den Boden und wächst bis in große Höhen. Das waldreiche Hinterland ist bekannt für seine deftigen Wildgerichte, und Hasenbraten und Fasane gehören genauso wie Pilze und Schaf- und Ziegenkäse auf den Speisezettel.
Noch immer wird mit der peka gekocht (in Istrien: črpnja), einem schweren Topf aus Ton oder Stahl mit stark gewölbtem Deckel, der in die heiße Glut eines offenen Feuers gestellt wird. Alles, was sich schmoren lässt, tut es in der peka. Das Garen in heißer Glut geht auf die Illyrer, die einstigen Bewohner der Ostadria zurück. Das Fleisch wird durch das langsame und schonende Garen ganz besonders zart und bleibt saftig.
Verschiedenste dicke Lammfleisch-Eintöpfe sind Energielieferanten, wenn die kalte bura um die Häuser pfeift. Nicht zur alltäglichen Kost gehört das Spanferkel, eine Spezialität der Lika und Kordun-Regionen in Mittelkroatien.

Pannonische Genüsse in Slawonien und Međimurje
Donau, Drau und Save umfassen die fruchtbaren weiten Ebenen und waldreichen Hänge Slawoniens. In der Kornkammer Kroatiens trifft man auf alte, unverfälschte kulinarische Traditionen, kein Tourismus hat hier einen „Einheitsbrei“ wie in manch anderen Regionen entstehen lassen. Viele Flüsse versorgen die Region mit Hecht, Karpfen, Zander und Schleie. Wie in Ungarn werden die Fische im östlichen Slawonien und in der Baranja mit Pfefferoni, Paprika und Tomatenmark zu einem fiš gulaš gekocht.
Štrukli, die süßen Tascherln mit Topfenfüllung, haben sich von einem Arme-Leute-Essen zu einem beliebten Nachtisch gemausert. Besonders in Slawonien und Umgebung trifft man auf viele štrukli-Varianten - mal süß, mal pikant gefüllt. Aus Slawonien stammt auch die scharfe, würzige Kulen, eine kurze, dicke Salami. Schwarzer Pfeffer, roter Paprika und Knoblauch verleihen der dunkelroten Kulen ihre Schärfe.
Der djuveč, ein Eintopf aus Hammel-, Lamm-, Rind oder Schweinefleisch, Reis, Zwiebeln, Tomaten und Paprika hat seinen Weg von Griechenland über Serbien nach Slawonien gefunden; auf türkische Vorfahren kann sich sarma (Krautrouladen) berufen: Die Krautblätter umhüllen Faschiertes mit einer feinen Kräuter- und Gewürzmischung.
Im Hrvatsko Zagorje, „jenseits der Berge“ in Nordkroatien finden sich Spuren der südösterreichischen Küche. Rund um Zagreb und in Slawonien schätzt man jede Art von Braten mit Sauce und mlinci. Für die beliebten mlinci wird Nudelteig dünn ausgewalkt, im Backrohr gebacken und in Stücke gerissen. Bevor sie mit der Sauce vermischt werden, lässt man sie noch kurz in kochendem Salzwasser erhitzen.
Im Međimurje wird Haidenschmarren (aus Buchweizenmehl) zur geschmorten Ente gereicht und šaran (Wildkarpfen) vom Grill schmeckt vorzüglich in einem der urigen Gasthäuser an der Mura und Drava.
Für die Klassiker čevapčići, ražnjići und pljeskavica gelten weder Landesgrenzen, noch gibt es für sie eine Binnenland-Küstenland-Trennlinie. Alle drei haben ihren Ursprung in Bosnien und gehen auf türkisch-osmanische Wurzeln zurück. Am besten genießt man sie mit ajvar, einer würzigen, orangefarbenen Creme aus Melanzani, Paradeisern, Zwiebeln und Paprika.

Davor, dazwischen und überhaupt: Salziger pršut und würziger Inselkäse
Als Vorspeise, zur Jause, roh oder in Gerichten verarbeitet, um škampi oder Melonenstücke gewickelt … luftgetrockneter Rohschinken ist in jeder Erscheinungsform ein Muss in der kroatischen Küche. Hellrot und zart liegt der istarski pršut auf dem Teller; im Hinterland wird er etwas zäher und die Farbe dunkler. Dalmatinski pršut wird oft sogar in Meerwasser gelegt und die bura sorgt schließlich für das Lufttrocknen. Auf den Inseln erhält man eine besondere Köstlichkeit, den Lamm-pršut; auf dem Festland wird Hirschfleisch verwendet.
Usoljena riba, eingesalzene Fische, gehören natürlich zu einer kroatischen Vorspeisenvariation. Die srdele (Sardinen) und inćuni (Sardellen) werden von Blut und Meerwasser gereinigt, die Innereien verbleiben im Fisch. Dann werden sie reihenweise in Holzfässer gelegt, getrennt durch eine Schicht Salz. Schließlich wird alles zusammen noch mit salamura übergossen, zusätzlich mit Salz versetztem Meerwasser. Nun werden die Holzfässer abgedeckt und drei bis vier Monate stehen gelassen. Die Fische werden klassisch mit Olivenöl, Weinessig, Pfeffer und Zwiebeln angerichtet
Die kahle Insel Pag ist Heimat des paški sir, dem hervorragenden Schafskäse mit würzigem Aroma. Das wenige Weideland ist mit Meersalz versetzt und zusammen mit den Kräutern der Insel sind dies die optimalen Bedingungen für die Milch als Rohmaterial für den besten Käse des Landes.
Was noch auf die Vorspeisenplatte gehört? Auf jeden Fall kapulica (eingelegte Zwiebeln) und
bakalar (Stocfkfischpüree) und Oktopussalat, serviert mit Zwiebeln, Olivenöl und Weinessig oder mit warmen Erdäpfeln.
Nicht nur köstliches Brot (kruh) bekommt man in den Bäckereien, auch bureks können Sie hier erstehen. Die pikanten Blätterteigtorten mit türkischen Vorfahren werden mit sir (Topfen) oder Faschiertem gefüllt und in einer runden Form gebacken. Die Zutaten für dieses und alle anderen Gerichte erhält man am besten auf den Märkten, z. B. auf dem legendären Grünmarkt in Zagreb.

Von Drachenkopf bis Wolfsbarsch: Fische und Meeresfrüchte
An der Adriaküste dreht sich alles um Fisch, Schalen- und Krustentiere. Der brodet (vom italienischen Brodetto) ist eine reichhaltige Fischsuppe in der Tradition der Bouillabaisse aus Marseille. Hinein kommen die Fische, die an diesem Tag im Netz gelandet sind; zusammen mit Karotten, Sellerie, Knoblauch, Petersilie, Lorbeerblättern, Wein und Olivenöl. Als Beilage wird man Ihnen sicherlich pura/palenta (Polenta) empfehlen.
Škampi (Scampi) werden mit Vorliebe buzara zubereitet; aber auch für Sardinen und Miesmuscheln gilt diese Zubereitungsart. Buzara heißt der Topf, in dem einst an den Küsten Dalmatiens dieses Gericht zubereitet wurde, und weiter zurück gehen die Wurzeln wahrscheinlich nach Venedig, wo der busera Verwendung fand. Die škampi werden in Olivenöl zusammen mit Knoblauch und Zwiebeln angebraten, mit Weißwein abgelöscht und mit Paradeisern, Petersilie, Salz und Pfeffer weiter gedünstet. Hervorragende Škampi kommen unter anderem aus der Kvarner-Region.
Fische werden am liebsten nach Art der Fischer na žaru (gegrillt) zubereitet: Der Holzofen wird dafür mit dem Reisig von Weinstöcken oder mit anderem aromatischem Holz gefeuert.
Die Auswahl an Fisch ist reich und der Gast kann wählen zwischen weißen Fischen mit hellem, fettarmem Fleisch - brancin (Wolfsbarsch), list (Seezunge), orada (Brasse), zubatac (Zahnbrasse), grdobina (Seeteufel), barbun (Rotbarbe), škrpina (Drachenkopf) - und blauen Fischen mit dunklem, festerem Fleisch - srdela (Sardinen), škusa (Makrele), tuna (Thunfisch). Die kleinen Ährenfische, girice/gavuni werden im Ganzen gebraten - und auch genauso gegessen.
Ein Ausflug lohnt sich zum Limski-Kanal, der unter Naturschutz gestellten Meeresbucht zwischen Rovinj und Poreč, um köstliche oštrige/kamenice (Austern) zu schlürfen; und auch bei Ston auf der Insel Pelješac gibt es Austern und auch Muscheln von hervorragender Qualität.
Ob beim gemeinsamen Essen gebackener Muscheln die zarten Bande zwischen zwei Liebenden gefestigt werden (wie es in einer kroatischen Sage heißt), ist zwar noch nicht ausreichend überprüft, ein kulinarischer Genuss sind sie aber allemal.
Kroatische Köchinnen und Köche sind wahre Meister im Zubereiten von Tintenfischen: Ob gegrillt als pržene lignje oder gefüllt als punjene lignje, man kann einfach nicht genug davon bekommen.

Feigenmarmelade und Salbeihonig
Kaum irgendwo findet man so viele Schleckermäulchen wie in Kroatien. Baklava, einen Blätterteigkuchen, gefüllt mit Nüssen und in Honig getunkt, bekommen Sie gewiss in jeder slastičarna. Dieser überraschend süße Nachtisch hat seine Wurzeln im Osmanischen Reich.
Fritule heißt eine im ganzen Küstengebiet beliebte Süßspeise und bezeichnet kleine, in Öl herausgebackene Germkrapferln. Der Teig wird mit Weißwein, Maraschino-Likör (gebrannt aus den Kernen der dalmatinischen Maraska-Weichseln und dem einheimischen Kräuterschnaps Tavarica), Nelken, Zimt und Muskatnuss verfeinert. Kroštule (Krapfen) gibt es nur in Istrien und in der Kvarner Bucht. Ein Schuss Grappa in den Teig macht ihn erst so richtig g’schmackig.
Die dalmatinische Variante der crème caramel heißt rožata, und tatsächlich wurden der rožata einst einige Tropfen Rosenöl zugefügt, inspiriert von einem orientalischen Rezept. Die gibanica, ein Kuchen aus Ölteig mit Schichten aus Topfen, Äpfeln, Mohn und Nüssen, hat slowenische Wurzeln, ist aber auch ein kroatischer Liebling.
Zagorje Štrudel - Palatschinken, gefüllt mit Topfen, Salbeihonig und Nüssen – ist ein österreichisch inspiriertes Gericht; und ohnehin gehören Palatschinken mit süßer Fülle zu den beliebtesten kroatischen Süßspeisen.

Autor: Anneliese Kainer