Wok - Die wichtigsten Garmethoden

CHAO – das mit unserem Sautieren verwandte Pfannenrühren, ist vielleicht die bekannteste davon und erfordert, dass das gesamte Kochgut zuvor möglichst regelmäßig geschnitten wurde und während des Garens ständig in Bewegung bleibt.

Als ZAH bezeichnet man das Frittieren in heißem Öl.

JIAN ist das Braten mit zunächst relativ wenig Öl, das allerdings nachgegossen wird.

SHAO bezeichnet das Schmoren von Kochgut, das zunächst kurz angebraten und dann mit Flüssigkeit aufgegossen und zugedeckt fertiggedünstet wird.

ZHENG schließlich nennt sich die Grundtechnik jeder Dim-Sum-Küche, das Dämpfen. Dabei wird der Wok mit reichlich Wasser angefüllt, über welches man schließlich jene runden Bambuseinsätze stellt, in denen die kleinen Klößchen, Täschchen und Röllchen über heißem Dampf gegart werden. Jetzt erst stellt sich wirklich heraus, ob der zunächst erfolgte Schnitt entlang der Möhren, Chinakohlköpfe, Enten- und Hühnerbrüste, Tofuziegel, Schinkenkeulen und Schweinsfüßen wirklich ein „ goldener“ war. Nur wenn sie allesamt in Teilchen von annähernd gleichem Durchmesser geschnitten wurden, lässt sich nämlich ein gemeinsamer Garpunkt erzielen, und auch dann muss der Koch oder die Köchin noch ganz genau kalkulieren, welche Zutaten zehn Minuten im Wok verweilen und welche nur ein paar Sekunden durchs heiße Erdnussöl, das hitzebeständigste aller Öle, gezogen werden, um dann bis zum endgültigen Abschmecken auf einem eigens dafür eingerichteten Gittereinsatz über dem Wok beiseitegestellt zu werden.

In der Praxis ist der Wok für einen Koch ein weites Land, das vieles möglich macht, was in Europas Küchen undenkbar scheint: So ist die Kombination von Frittieren und Rösten in den großen Küchen Europas (wie nahezu alle kombinierten Gartechniken) verpönt. Mit Hilfe eines Woks kann es jedoch zu äußerst wohlschmeckenden Ergebnissen führen, wenn man zunächst eine Tasse Frittieröl in den runden Pfannenboden gießt, in dem man etwa Fleisch oder Fisch ausbäckt, die man dann, nachdem man das Öl weitgehend reduziert hat, etwa mit Gemüse oder Pilzen weiterröstet.

Autor: Christoph Wagner