Gefüllte Rindsroulade in Weinsauce
>60 MIN
Hobby-Koch
Wildpfeffer
Zutaten
Portionen: 4
- 800 g Wildragout (gemischt mit Hase, Reh, Hirsch und Wildschwein)
- 60 g Gailtaler Speck (würfelig geschnitten)
- 1 EL Mehl
- 1 EL Butter (bis 2 EL)
- 1 Zwiebel (mittelgroß, fein gehackt)
- Wildfond (oder Rindsuppe, zum Aufgießen)
- 1 Prise Kümmelpulver
- 1 Msp. Thymian (getrocknet)
- 1 Msp. Majoran (getrocknet)
- 1 Msp. Quendel (getrocknet)
- 1 Msp. Basilikum (getrocknet)
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Wacholderbeeren
- 2 Zehe(n) Knoblauch (halbiert)
- 1 Schuss Rotweinessig
- einige Butterflocken (eiskalt, zum Verfeinern)
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- Wildfleisch gut zuputzen und in grobe Würfel schneiden. Salzen, pfeffern sowie mit etwas Mehl bestauben. In einer geeigneten Kasserolle die Butter schmelzen und die Speckwürfel mit der fein gehackten Zwiebel darin glasig anlaufen lassen. Wildfleisch zugeben und kurz mitrösten. Mit Fond oder Suppe begießen, bis das Fleisch nahezu bedeckt ist. Flüssigkeit leicht aufwallen lassen, sämtliche Aromastoffe hinzufügen und mit etwas Essig abschmecken. Kasserolle gut zudecken und das Wildragout etwa 2 Stunden lang auf kleinster Flamme am Herd oder bei 150 °C im Backrohr schmoren lassen. Abschließend den Saft noch einmal abschmecken, eventuell noch etwas einkochen lassen und vor dem Servieren mit ein paar kalten Butterflocken verfeinern.
Tipp
Da das Fleisch für Wildpfeffer zumeist recht muskulös ist, reicht das Schmoren mitunter nicht aus. Deshalb ist es ratsam, dieses Fleisch einige Tage in einer Beize (s.Rezept) kühl zu marinieren. Sie verfeinert das Fleisch und ergibt zudem eine schmackhaft Sauce.
Als Beilage eignen sich sehr gut abgeschmalzene Spiralennudeln und eingekochte Grant’n (s. Rezept).
