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Welcher Wein zur Pasta?
Jeder der 20 italienischen Provinzen hat ihre eigenen Pastaspezialitäten. Bei der Pasta unterscheidet man die Pastasorten, Pastaformen (über 180 verschieden Schnittformen, Größen, Stärken, Längen) und die unterschiedliche Pastatexturen. Somit ist eine pauschale Weinempfehlung zu einem Pastagericht nicht möglich. Grundsätzlich passen jedoch die regionalen, italienischen Weiß-, Rosé – und Rotweine sehr gut zu den vielfältigen Pastagerichten. Diese Weinspezialitäten sind allerdings nicht immer und überall in Österreich erhältlich, somit empfehle ich Ihnen österreichische Weine, die zu unterschiedlichen Pasta–Saucen-Gerichten hervorragend dazupassen.
Pasta und Sauce – ein Frage des Geschmacks
Pasta, das italienische Wort für Teig, ist auch die Bezeichnung für italienische Nudeln, die aus Hartweizengrieß, Wasser und Kochsalz in vielen Größen und Formen hergestellt werden. Nicht zu verwechseln mit den Eiernudeln (all’ uovo), die aus Hartweizengrieß, Kochsalz und Eiern bestehen. Weitere Pastavarianten sind: Pasta Integralegenerell (Vollkornnudeln), Pasta con Soia (aus Hartweizengrieß mit Sojamehl), Pasta 5 Cereali (aus Gerste, Hafer, Roggen, Weizen und Buchweizen), Pasta Farro e Lenticchie (mit Dinkel und Linsen), Pasta Orzo e Grano Saraceno (Gerste und Buchweizen). Und nicht zu vergessen die färbige Pasta „tricolore“. Der Teig für die Tricolore wird mit Spinat und Tomaten gefärbt, um die Landesfarben Italiens in der Pasta zu zeigen. Schwarze Nudeln werden mit der Tinte von Sepia eingefärbt. Roter Rübensaft, Kakaopulver, Kräuter wie Salbei oder Basilikum werden ebenfalls in Pastateige gemischt.
Bei der Sauce zur Pasta werden drei Grundvarianten unterschieden: Tomatenbasis, Ölbasis und Panna bzw. Sahnesaucen. Die Kräftigkeit (Fettgehalt), die Geschmacksintensität (Speck, Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilze) und die Würzigkeit (Knoblauch, Kräuter) der Sauce beeinflusst massiv die Weinauswahl.
Bei traditionellen italienischen Pastagerichten wird das Zusammenspiel vom Pasta- und Saucentypus aufeinander abgestimmt. Leichte, luftige Pasta wird mit einer leichten, nicht zu geschmacksintensiven Sauce kombiniert – das ist eines der Geheimnisse eines perfekten Pastagerichtes. Hierbei fällt die Weinwahl nicht all zu schwer – leichte, zart duftende Weißweine (Grüner Veltliner, Welschriesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc), frische Roséweine (Zweigelt, St. Laurent) und leicht, tanninarme Rotweine (Blauer Portugieser, Zweigelt, St. Laurent, Pinot Noir, Blauburger) finalisieren das Geschmacksbild.
Kräftige Pastagerichte mit Tomaten- und Fleischragout verlangt nach kräftigen Rotweinen. Zum geschmorten Rinder-, Lamm- oder Wildragout auf breiten Bandnudeln passt kräftiger Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, reifer komplexer Pinot Noir und österreichische Rotweincuvées, die im Barrique ausgebaut wurden. Wenn Weißwein, dann kraftvolle Burgunderweine von Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris oder Rotgipfler und Zierfandler. Die Weißweine müssen trocken vinifiziert sein und sollten ebenfalls gut gereift serviert werden.
Bei der Weinkombination von Pastagerichte mit Gemüse auf Olivenölbasis sollten die Aromen der Sauce beachtet werden. Kräuter und Paprika passen hervorragend zu Sauvignon Blanc, Zucchini und frische Tomaten korrespondieren mit Pinot Blanc und Pinot Gris, Knoblauch „aglio olio“ mit mineralischem Grünem Veltliner, Chardonnay und frische, knackige Roséweine.
Pasta mit Panne – wie Carbonara fordern kräftige Weißwein wie Grüner Veltliner, Chardonnay, Pinot Blanc, Rotgipfler, Zierfandler oder mittelkräftige Rotweine mit feiner Tannintextur vom Zweigelt, St. Laurent, Rotweincuvées aus österreichischen Rebsorten (Zweigelt, Blaufränkisch, St. Laurent).
Diese Anregungen können auch für Tortellini, Gnocchi und ähnliche italienische Teigspezialitäten angewendet werden.
Autor: Elisabeth Eder / Weinflüsterer
