Kaninchen Rilette
30–60 MIN
Eier-Koch
Sulmtaler Hühnerleberparfait
Zutaten
Portionen: 6
Zubereitung
- Hühnerleber am besten über Nacht in Madeira, Weinbrand oder Portwein marinieren. Butter mit Kräutern erhitzen und mit Hühnerleber, Salz und Pfeffer im Turmmixer pürieren. Erst dann Ei zugeben und zu cremiger Konsistenz mixen. Bei Bedarf noch 1-2 EL kaltes Obers zugeben. (Achtung! Bei der Durchführung dieses Arbeitsgangs ist höchste Vorsicht geboten. Ist die Butter zu heiß, so könnte das Ei ausflocken bzw. die Masse ölig-fett sein. In diesem Falle die Masse etwas abkühlen und 1-2 EL kaltes Obers zugießen, dann nochmals aufmixen. Ist die Butter indessen zu kalt, könnte wiederum sie ausflocken. In diesem Fall den Mixerbecher kurz in heißes Wasser stellen und nochmals aufmixen.) Masse durch ein feines Sieb streichen und in eine Schüssel (oder Rexglas) füllen, mit Folie zudecken. Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser stellen (Topfboden vorher evtl. mit Papier oder Geschirrtuch auslegen) und im Rohr bei ca. 130 °C oder am Herd bei ca. 75 °C Wassertemperatur ca. 50-60 Minuten pochieren. (Um zu testen, ob das Parfait wirklich fest ist, die Schüssel gut durchschütteln.) Das Parfait anschließend erkalten und im Kühlschrank mindestens 1-2 Tage durchziehen lassen. Mit einem Löffel oder einem in heißes Wasser getauchten kleinen Eisportionierer kleine Kugeln ausstechen und diese in
geriebenen Nüssen, Kürbiskernen oder Pumpernickel wälzen.
Tipp
Von diesem Rezept lässt sich auch eine Hühnerleberterrine ableiten: Die Masse dafür in eine mit grünem (= rohem) Speck oder mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen, im Wasserbad pochieren, bis sie leicht zu stocken beginnt, dann erst Speck über die Oberfläche legen und fertig pochieren.
GARNITUREMPFEHLUNG : Traminer-, Madeira- oder Ruländergelee, kleiner Blattsalat, Apfel-Nusssalat oder Brioche
