Wiener Saftgulasch vom Strauß
>60 MIN
Hobby-Koch
Straußensteak mit Senfpüree, Fisolen und Portweinschalotten
Zutaten
Portionen: 4
Für die Straußensteaks:
- 4 Straussensteaks (à 250 g, geputzt)
- 4 Scheibe(n) Lardo (sehr lange, sehr dünn)
- Salbeiblätter +/ (Menge nach Geschmack)
- Sonnenblumenöl
- Meersalz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- Bindfaden
Für das Senfpüree:
- 500 g Kartoffeln (mehlig)
- 250 ml Milch
- 50 g Butter
- 2 EL Estragonsenf (oder Pommery-Senf)
- Meersalz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- Muskatnuss (gerieben)
Für die Fisolen:
- 400 g Fisolen (geputzt)
- 1 Jalapeño (entkernt, in Streifen geschnitten)
- (Oliven)Öl
- Meersalz
- Pfeffer (aus der Mühle)
Für die Portweinschalotten:
- 12 Schalotten (geschält)
- 2 EL Zucker
- 1 Sternanis
- 1/2 Vanilleschote
- 1 EL Balsamicoessig +/ (weiß)
- 100 ml Portwein (weiß)
- 1 TL Butter (kalt, zum Montieren)
Zubereitung
- Für Straußensteak mit Senfpüree, Fisolen und Portweinschalotten zunächst die Schalotten in einem Topf mit Zucker leicht karamellisieren, mit Portwein ablöschen (die Schalotten sollten vollkommen damit bedeckt sein). Die restlichen Zutaten hinzufügen und für 15-20 Minuten köcheln lassen. Mit etwas kalter Butter montieren.
- Für das Senfpüree die Kartoffeln schälen, kochen und auf einem Blech ausdampfen lassen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch und Butter erhitzen, mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und geriebener Muskatnuss würzen. Die gepressten Kartoffeln und den Senf einrühren.
- Die Fisolen in reichlich gesalzenem Wasser blanchieren und anschließend kalt abschrecken. Die Hälfte der Fisolen der Länge nach halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fisolen darin kurz schwenken und mit den Chili-Streifen, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
- Für das Steak die Lardo-Scheiben in Bahnen auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salbeiblättern belegen. Die Steaks aufgestellt darin straff einrollen und mit dem Bindfaden fixieren. In einer nicht beschichteten Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen, die Steaks salzen und pro Seite für 2 Minuten scharf anbraten. Auf einen Rost legen und im vorgeheizten Backofen für 9 Minuten bei 140 °C garen. Anschließend unter doppelt gelegter Alufolie für 5-10 Minuten rasten lassen. (Einen kleinen Spalt frei lassen, damit der Dampf entweichen kann.)
- Bindfaden entfernen, die Steaks pfeffern und mit den restlichen Zutaten gefällig auf breiten Tellern arrangieren. Straußensteak mit Senfpüree, Fisolen und Portweinschalotten servieren.
Tipp
"Lardo" ist ein besonders fetter, stark gereifter Speck aus Italien. Haben Sie keinen zur Hand, kann Straußensteak mit Senfpüree, Fisolen und Portweinschalotten z.B. auch mit Bauchspeck zubereitet werden.
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