Das Rehfleisch unter fliessendem kaltem Wasser abschwemmen, enthäuten, würfeln und ungefähr 3 Stunden lang in kaltes Wasser legen, dann abtrocknen.
Speck in Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Das Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Die Speck- und Zwiebelwürfel dazugeben und mitbräunen. Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeergewürz zufügen.
Wildfond und die Hälfte des Rotweins hinzugiessen, das Fleisch dünsten. Champignons reinigen, abspülen, in Scheibchen schneiden und ungefähr 15 Min. vor Beendigung der Garzeit zu dem Fleisch geben. Den Pumpernickel zerkrümeln, in dem übrigen Rotwein einweichen, unter das Gulasch rühren und nach Wunsch mit Johannisbeergelee nachwürzen.
Das Rehgulasch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.