Martin Schindler

Wie wurden Sie Koch?
Ich bin eigentlich gelernter Konditor. Meine Eltern hatten eine Konditorei im 3. Bezirk und wir wollten ein neues Standbein. Vor 12 Jahren haben wir hier an dieser Adresse also mit einer Konditorei mit Mittagtisch gestartet. Schnell hat sich daraus die Idee entwickelt, ein Restaurant mit den Schwerpunkten Äpfel und Erdäpfel zu machen. Das Kochen habe ich dann von meinen angestellten Köchen gelernt und stehe nun selber oft in der Küche.

Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben? Was ist der Unterscheid zu anderen?
Die Themen des Restaurants sind wie gesagt Äpfel und Erdäpfel und das zieht sich durch alle Speisen und Getränke. In jedem unserer Gerichte kommt eines der Produkte als eine Hauptzutat vor.
Die ursprüngliche Idee kam von den Ofenkartoffeln am Christkindlmarkt, ein schnelles und günstiges Essen. Die Äpfel kamen hinzu, da man damit viele Nachspeisen kreieren kann und ich mich so als Konditor einbringen konnte. Auch bei den Getränken bieten wir viele verschiedene, hochqualitative Apfelsäfte an. Außerdem bieten beide Produkte eine enorme Sortenvielfalt, die man sehr vielseitig nutzen kann.
Nebenbei versuchen wir mit jedem Gericht unter 10,- Euro zu bleiben, also eine günstige, qualitätsvolle Küche rund um zwei Grundprodukte.

Was ist Ihnen wichtig beim kochen?
Ganz wichtig ist mir gleichbleibende Qualität. Wir sind drei Köche und ich möchte, dass es bei jedem gleich aussieht und gleich gut schmeckt. Fast noch wichtiger ist außerdem die Qualität der Grundprodukte. Vor allem bei dem Erdäpfeln gibt es enorme Unterschiede.

Es wird immer behauptet, erstklassige Grundprodukte sind das A und O beim kochen. Wo kaufen Sie ein?
Ich habe gerade gewechselt und kaufe nun bei einem Waldviertler Großbauern ein. Er beliefert auch den Großhandel, nebenbei, als Hobby so zu sagen, beliefert er aber auch die Spitzengastronomie und zwar mit der besten Ware, die er hat. Die kommt gar nicht in den Handel, sondern wird vorher aussortiert und für uns gelagert. So können wir sicherstellen, dass wir das ganze Jahr über gleichbleibende Spitzenqualität bekommen. Das ist für ein Restaurant wie dem unserem enorm wichtig.
Das restliche Obst und Gemüse kommt von einem Großhändler, mit dem wir schon lange zusammenarbeiten und der darauf schaut, dass die Ware stimmt.
Die Getränke kaufen wir direkt bei Obstbauern, die wir persönlich kennen und zu denen wir über die Jahre eine Beziehung aufgebaut haben.

Wie viele Zutaten braucht es für ein gutes Essen?
Zwei. Unsere einfachste Speise nennt sich „Henkersmahlzeit“ und besteht aus zwei Zutaten, nämlich einem Ofenkartoffel und Butter. Das ist ein herrliches Essen.

Wie viele verschiedene Messer besitzen Sie?
3 Stück: ein großes Fleischmesser, ein kleines Steakmesser und ein Zackenmesser. Das reicht mir schon, ich bin hier nicht so ein Fetischist.

Kommt gutes Kochen aus dem Kopf oder aus dem Bauch?
Bei mir eher aus dem Kopf. Ein Gericht entsteht bei mir im Kopf, ich muss es mir vorstellen und dann probiere ich es aus.

Gibt es so etwas wie nachhaltige Küche?
Ja, teilweise. Das fängt damit an, dass man weiß, wo man einkauft, dass man in der Heimat bleibt und endet damit, dass man saisonal einkauft. Gerade saisonale Küche bietet eine große Chance, denn man kann variieren, kann saisonale Höhepunkte schaffen, auf die sich die Leute schon freuen.
Anders sieht es bei Fleisch aus. Da der Preis beim Einkauf auch immer eine Rolle spielt, gleichzeitig die Qualität passen muss, hat die Herkunft der Produkte nicht oberste Priorität.

Wie würden Sie ausgewogene Ernährung definieren?
Viel Gemüse, aber auch Fleisch – ich bin kein Vegetarier. Frische Produkte sind ganz wichtig, gerade auch wenn man für sich privat kocht. Fertigprodukte sollte man möglichst meiden, das fängt beim Suppenpulver an und hört bei Fertigmenüs auf. Ich bevorzuge auch Zucker gegenüber Süßstoffen oder Butter gegenüber Margarine. Lieber weniger und dafür echte Produkte.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsrezept?
Ganslknödel mit Apfelrotkraut. Das sind Kartoffelknödel mit Ganslfülle, die gibt es bei uns nur zu Martini.

Kochen Sie auch privat?
Ja liebend gerne, aber weniger als früher, einfach aus Zeitmangel.

Was sind Ihrer Meinung nach die Voraussetzungen für einen guten Koch/ eine gute Köchin?
Eine dicke Haut. Koch ist ein sehr schwerer, anstrengender Job, das vergisst man manchmal, sowohl nervlich als auch körperlich. Handwerklich muss man geschickt sein, weiters gewissenhaft und genau.

Was sind die Vorteile, was die Nachteile Ihres Jobs?
Es ist ein kreativer Job und man ist relativ unabhängig und selbständig in der Küche. Außerdem ist es ein Beruf, der immer mehr an Ansehen gewinnt. Als Koch ist man immer beliebt.
Nachteile gibt es viele: schlechte Bezahlung, schlechte Arbeitszeiten, Stress, kaum Pausen – trotzdem ist es für mich der schönste Beruf der Welt. Es ist kein Job, den man einfach so machen kann. Man muss ihn im Blut haben, muss ihn lieben, sonst hält man nicht lange durch.

Was sollte ein gutes Lokal bieten?
Schönes Ambiente, freundliche Bedienung, ein gutes Preis-Leistungsverhältnis und selbstverständlich eine gute Küche.

Welches andere Restaurant können Sie empfehlen?
Das Steirereck, vor allem der Nachspeisen wegen. Die sind das Non-Plus-Ultra.

Wie würden Sie eine Frau einkochen?
Das kommt auf die Frau an. Meine Frau liebt zum Beispiel ein gutes Stück Fleisch. Prinzipiell würde ich eher mit dem Überraschungseffekt arbeiten und experimentieren.

Jonathan & Sieglinde
Riemergasse 16
1010 Wien
Telefon: 01/513 17 10
www.jonathan-und-sieglinde.net
Mo - Sa: 9:00 bis 23:00 Uhr
Sonn- und Feiertag geschlossen

Autor: Maria Tutschek