Rezept
Kalbsleber-Speck-Aufstrich
5–15 MIN
Eier-Koch
Grober Kalbsleberaufstrich
Kochdauer
min
Schwierigkeit
mittel
Foto: lsfabian
Rezeptempfehlungen
Zubereitung
- Für den Kalbsleberaufstrich zunächst alle Zutaten vorbereiten. Die Leber benötigt nur kurze Garzeit, da sie im Glas eingekocht wird.
- Das Kalbsfleisch in feinste kleine Würfel schneiden. Mit Speckwürfel in einer Schüssel mit ca. 1 EL Sojasosse vermischen und zum Durchziehen in den Kühlschrank geben.
- Die Leber waschen und sorgfälltig geputzt in feine Scheiben schneiden. Vom Thymian die kleinen oberen Zweige zur Deko benutzen, den Rest von den Zweigen zupfen und fein hacken.
- Die Zwiebel schälen und mit einer feinen Reibe oder im Mixer pürieren. Darauf achten, dass in der Mitte keine grünen Triebe sind, diese sonst entfernen, da sie bitter sind.
- Den Portwein bereitstellen. 50 ml vom Kalbsfond abmessen, die anderen 50 ml vom Kalbsfond erhitzen und mit Gelatine nach Gebrauchsanweisung binden. Aber erst kurz bevor die Gläser befüllt sind.
- Die Hälfte der Butter, sowie den Becher Creme fraiche in einen hohen großen Becher geben, wobei die anderen Zutaten hier noch Platz finden müssen.
- Die andere Hälfte der Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das Zwiebelpüree kurz anschwitzen, die Leber hinzufügen und durchschwenken. Sie sollte nicht zu viel Hitze haben.
- Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian würzen. Mit Portwein nach und nach ablöschen, immer wieder einköcheln lassen.
- Etwas abkühlen lassen und in den großen Becher mit Butter und Creme fraiche geben. In der Pfanne bei höherer Hitze nun das Öl heiß werden lassen und die Kalbswürfelchen kurz aber scharf anbraten.
- Mit Kalbsfond ablöschen und kurz in der Pfanne schwenken bis die Flüssigkeit verdampft ist. In der Pfanne etwas auskühlen lassen.
- Nun den Kalbsfond erhitzen und mit Gelatine aufkochen. In der Zwischenzeit die Lebermasse mit den anderen Zutaten mit dem Stabmixer pürieren.
- Kalbswürfel unterziehen und in sterile Gläser abfüllen. Etwas aufklopfen damit die Masse zusammensinkt. Jeweils etwas von dem heißen Kalbsfond aufgießen.
- Zum Verzieren ein Thymianzweigchen auflegen. Die Gläser verschließen und in einem tiefen Blech mit Wasser befüllt im Backofen bei 150 Grad ca. 15 Minuten sterilisieren.
Tipp
Der Kalbsleberwurstaufstrich aus Kalb ohne Beimengen von anderen Fleischsorten schmeckt natürlich viel intersiver als gekaufte Kalbsleberwurst.
Ergibt etwa 6 Gläschen a 200 ml. Sterilisiert hält die Kalbsleberwurst im Kühlschrank ca. 8 Monate.
