Fisch Roh oder roh mariniert

Foto: Kurt Michael Westermann

Weiß man sich im Besitz von wirklich fangfrischer Ware, so kann man bei feinfleischigen Fischen wie Forelle, Lachsforelle, Waller oder Zander das Fleisch auch roh servieren.

Drei Möglichkeiten bieten sich dafür an, die freilich ihren Ursprung nicht in Österreich haben:

Die von Arrigo Cipriani erfundene Methode des Carpaccios (Fischfilets mit einem scharfen Messer möglichst fein aufschneiden und roh mit feinen Ölen, Essig, Salaten, Gewürzen, Pasten etc. servieren).
Die aus Japan stammende Sashimi-Methode (rohes Fischfilet in gleichmäßige Streifen schneiden und mit Sojasauce, Wasabikren, eingelegtem Ingwer und Rettich servieren).
Die bei uns gebräuchlichste Methode, Fisch roh zu servieren, geht auf den nordischen Gravad Lax zurück und setzt ein mindestens 24-stündiges Beizen (roh Marinieren) in einer Marinade aus Steinsalz, Senfkörnern, Dille oder Fenchelgrün und Kristallzucker voraus, die dem Fisch Flüssigkeit entzieht. Um den Fisch ständig mit Marinade bedeckt zu halten, beschweren Sie ihn mit einem Küchenbrett oder Stein und wenden ihn während des Marinierens mehrmals.

Mehr zum Thema Fisch erfahren Sie im Buch FISCHKÜCHE von Christoph Wagner und Heino Huber.
216 Seiten
ISBN 9783708804217
Preis: 24,90
Kneipp Verlag

Autor: Christoph Wagner